Groene verhalen

Smaak en geur basilicum

Enkele generaties geleden was basilicum in onze noordelijke streken vrijwel onbekend. Pas toen we met z’n allen op vakantie naar het zuiden trokken, leerden we dit bijzondere kruid echt kennen. De eerste potjes met gedroogde basilicum in de winkelrekken konden het grote publiek echter niet overtuigen en het was pas toen basilicum als vers potplantje in de winkels werd aangeboden, dat we die bijzondere smaak én geur leerden waarderen.

Ondertussen is basilicum in de keuken én in de tuin volledig ingeburgerd, maar wordt het jammer genoeg niet altijd op de juiste wijze gebruikt en niet altijd op de correcte manier gekweekt. Wij helpen je op weg.

De oorsprong van basilicum

Vraag even in het rond waar basilicum vandaan komt en je krijgt steevast als antwoord ‘Italië natuurlijk!’, soms Griekenland of gewoon Frankrijk. Maar dit geurige koningskruid (van het Grieks ‘baseleus’) heeft helemaal geen mediterrane oorsprong, maar heeft zijn basis in India en Afrika. Maakt verder niks uit zou je denken, maar vaak wijst de oorsprong van een plant in de richting van de juiste en meest succesvolle behandeling en verzorging.

Mediterrane planten zoals tijm, salie en rozemarijn groeien het best op droge, wat arme schrale grond met weinig voeding. Basilicum daarentegen wil behalve warmte, vooral rijke vochtige grond en volop extra plantenvoeding om als eenjarige plant sterk uit te groeien. Precies die omstandigheden die je in India vaak terug kunt vinden. Basilicum voelt zich dus niet op zijn plaats in de kruidentuin, maar groeit graag, net als sla, in de rijke bewerkte grond van de moestuin.

Geur en smaak

Geur en smaak zijn vaak intens met elkaar verweven en vullen elkaar mooi aan. Basilicum is geen geur of smaak op zich, maar de bladeren van de planten bevatten een complexe compositie van etherische oliën met anijs, kaneel, citrus, munt, kruidnagel, florale geuren en kamfer. Het geheel heeft een geur die uiterst snel vervliegt.

Er zijn honderden variëteiten en tientallen soorten basilicum, en de eeuwenoude cultuur en selectie heeft dan ook een breed gamma aan geuren en smaken opgeleverd. Elk met een andere verhouding tussen die verschillende vluchtige ingrediënten.

Blad- en geurvariatie

De meest klassieke basilicum is de ‘Genovese’, met middelgrote bolle bladeren en een evenwichtige geur van anijs en munt. De meeste planten die aangeboden worden, behoren tot deze groep. Maar Italië zou Italië niet zijn als niet elke streek of regio eigenzinnig met eigen varianten zou werken. De grootbladige ‘Napolitano’ basilicum heeft meer anijs met een ondertoon van munt en kaneel.

Toscaanse basilicum heeft een nog groter blad vol bulten en golven. Griekenland prefereert de ‘Griekse’ basilicum met blaadjes van amper een centimeter groot en een plant die meestal tot een compact struikje uitgroeit. ‘Spicy Globe’ is een selectie met iets groter blad, en een iets grotere en stevigere struikvorm (ideaal voor een rijtje in vollegrond), maar met een pittige, kruidige geur en smaak. Daartegenover staat de slabladige basilicum met bladeren tot vijftien centimeter en een losse, brede, vaak wat doorhangende groeiwijze.

De meeste geur komt vrij via de randen van de bladeren. Kleinbladige rassen ‘lossen’ dus makkelijker hun bijzondere aroma. Bladeren met ingesneden randen of met dikke bulten en oneffenheden, zoals je die vindt bij variëteiten zoals ‘Green Ruffles’ en ‘Purple Ruffles’, laten dus ook meer aroma’s vrijkomen wanneer je de planten aanraakt.

“Volgens de overlevering zou basilicum beter groeien ‘wanneer de bladeren dagelijks beroerd worden door de handen van eenen schoonen vrouw”.

Het wordt helemaal mooi en boeiend wanneer in de verschillende selecties een bepaalde geur uit die complexe compositie van basilicum plots op de voorgrond treedt. Kaneelbasilicum zit boordevol met deze warme zoete geur en smaak, citroenbasilicum heeft een frisse citrus als boventoon en anijsbasilicum is kruidig en een beetje scherper van geur en smaak. Zulke variëteiten inspireren ook tot nieuwe en verrassende toepassingen: appeltaart met kaneelbasilicum, een frisse fruitige salade met citroenbasilicum, of een fruitdrank met blaadjes van anijsbasilicum erin.

Zelf kweken

Wie volop van basilicum wil genieten kan het beste zelf basilicum kweken. Basilicum heeft veel aroma maar kun je best ook royaal gebruiken. En ook al zijn de jonge planten die te koop worden aangeboden, redelijk van kwaliteit, toch blijft er een immens verschil tussen wat je koopt en wat je zelf kweekt. De dicht bij elkaar staande, door plasticfolie omgeven, jonge plantjes die in de supermarkt te koop zijn, worden geforceerd opgekweekt in steriele potgrond zonder directe zon, regen of buitenlucht. Vollegrondsplanten kennen het verschil tussen dag en nacht, weer en wind, en ontwikkelen zo meer karakter en stevigheid. De unieke en intense geur en smaak van basilicum kan alleen opgebouwd worden door de planten op de juiste wijze buiten in de zon te kweken.

“Maar wat je vooral nodig hebt voor je eigen basilicumteelt is geduld”

Laat je niet misleiden door het aanbod in de winkels waar de geforceerde planten vaak al in maart te koop zijn. Start voor je eigen kweek met het voorzaaien binnen op een warme lichte plaats midden april. Pas dan is er voldoende licht en warmte om vlot te kiemen en te groeien. Begin mei kun je de jonge planten verspenen en eind mei kunnen de planten verhuizen naar buiten of naar een definitieve pot op het terras. Heb je niet de mogelijkheid om binnen voor te zaaien wacht dan tot eind mei, begin juni en zaai meteen in de tuin op goed voorbereide grond voorzien van voedzame compost.

Door de warme temperaturen kiemen de zaden snel en groeien de planten in enkele weken tijd stevig en diepgroen op. Geef basilicum in volle grond tijdens droge periodes wekelijks wat water en elke twee weken extra vloeibare plantenvoeding. Door de planten zo flink te voorzien van vocht en voeding en met het licht en de warmte van juni en juli wordt er volop geur en smaak in het blad opgebouwd.

Eenjarig versus meerjarig.

Basilicum is een eenjarige plant. Af en toe worden er wel eens meerjarige soorten aangeboden. Die meerjarige types kunnen inderdaad enkele jaren groeien, maar zijn helemaal niet winterhard en moet je tijdens de donkerste en koudste maanden van het jaar van extra warmte en licht voorzien. Vaak sneuvelen ze rond kerst. Bovendien hebben ze vaak een vrij ongewone scherpe smaak vol kamfer en kruidnagel, misschien bruikbaar voor thee of voor medicinaal gebruik, maar dus niet in klassieke Italiaanse bereidingen. Reserveer basilicum dus voor de warmste zomermaanden, gebruik de planten dan overvloedig en veelvoudig, en koester die geurige herinnering voor de rest van het jaar.

Basilicum in pot

Basilicum groeit makkelijk in pot. Juist in een pot kun je de planten wat extra warmte geven door ze tijdens koude periodes of late koude nachten nog even binnen te zetten. Een pot kan op een warm terras of tegen een warme muur extra warmte vangen. Of je kunt een pot verplaatsen zodat die ochtend- én avondzon krijgt. Potgrond kun je extra verrijken met plantenvoeding en een schaaltje onder de pot maakt dat je makkelijk extra water kunt geven. Niks dan voordelen, wel extra werk en aandacht, maar dat zijn deze extra geurige planten zeker waard.

Bloemen

Net als alle planten zal ook basilicum bloemen vormen. De witte of roze lipbloemen zijn niet echt spectaculair, maar boeiend genoeg voor bijen en hommels. Vaak wordt geadviseerd om die bloei meteen te verwijderen om zo meer blad te vormen. Persoonlijk geef ik de voorkeur aan de gulden middenweg en laat altijd enkele planten helemaal ontwikkelen. Eind van de zomer kun je dan zaden oogsten.

“Laat enkele planten helemaal ontwikkelen. Eind van de zomer kun je dan zaden oogsten”

Keuken

Basilicum hoor je vers te gebruiken; de vluchtige oliën maken het bijna onmogelijk om de fijne geur lang vast te houden. Basilicum wordt daarom ook niet meegekookt en hooguit op het eind van een bereiding toegevoegd. De vluchtige aroma’s kunnen wel ingekapseld worden in vetten zoals olie, boter of room. Verder lukt de combinatie met aardappels, pasta, aubergines en tomaten goed omdat deze producten vrij neutraal van smaak zijn en volop andere smaken en geuren kunnen absorberen.

Besluit

Basilicum is helemaal geen moeilijke plant op voorwaarde dat je rustig wacht op licht en warmte om te zaaien. In de zomermaanden willen de planten extra aandacht in de vorm van voeding en vocht. En wat je oogst moet je snel en op de juiste wijze verwerken. Maar wat een geur en wat een heerlijke smaak krijg je daarvoor terug, een hele zomer lang…