Doe het zelf

Tips voor het fermenteren van groenten

Groenten fermenteren is een leuke manier om je oogst te verwerken. Fermenteren is de laatste jaren aan een heuse revival bezig. Het is gemakkelijk, gezond en je hebt er maar weinig voor nodig.

“In elk seizoen kun je fermenteren met de groenten van dat moment”

Welke groenten kun je fermenteren?

Eigenlijk kun je bijna alle groenten wel fermenteren. De meest bekende is natuurlijk gefermenteerde witte kool, dat we kennen als zuurkool. Groenten fermenteren kan het hele jaar door, dus niet alleen met kolen in de winter. In elk seizoen kun je fermenteren met de groenten van dat moment. In de zomer heb je vaak veel courgettes, die je lekker kunt combineren met kruiden, zoals verveine, munt en venkelzaad. Maar ook een mengsel van witte kool en wortel is heel lekker. Daarnaast zijn er veel groenten waar je niet zo snel aan denkt, maar ook geschikt zijn voor fermentatie, zoals boerenkool, aubergine en spruitjes. Bij het gebruik van fruit moet je er rekening mee houden dat deze veel suikers bevatten, waardoor de fermentatie in een versnelling komt. Er ontstaat veel koolzuurgas en het fruit verliest zijn structuur. Voeg dit liever geraspt of gepureerd toe of na de fermentatie.

Tips bij het groenten fermenteren!

Gebruik biologische groente zonder bestrijdingsmiddelen. Deze bevatten de goede bacteriën die je nodig hebt bij je fermentatie.
Was je groenten goed en maak ze droog met een schone theedoek.
Gebruik ongeraffineerd zout zonder toegevoegd jodium.
Zet een lekbak onder je pot tijdens de fermentatie.

Droge en natte fermentatie

Je hebt droge en natte fermentatie. Bij de eerste methode snijd of rasp je de groenten fijn met een mes of mandoline. Daarna kneed je alles met zout. Je gebruikt daarbij twee procent zout op de hoeveelheid groente. Stop alles in een schone, glazen weckpot en duw alles goed aan. Zout onttrekt vocht aan de groente, je gaat vanzelf zien dat de groente onder gaat staan. Gebruik wel ongeraffineerd zout, zonder toegevoegd jodium, zoals Himalayazout of Keltisch zeezout. Als het zout wat grof is, kun je dat het beste in een vijzel fijn maken.

“Voeg wel genoeg zout toe, want dit zorgt voor de onttrekking van het vocht en groei van de goede bacteriën”

Bij de andere methode, de natte fermentatie, stop je eerst je fijngesneden groenten in een pot. Deze methode gebruik je vooral bij groenten die je niet kunt kneden en waarvan je de vorm wilt behouden, zoals blokjes biet of bloemkoolroosjes. De pot vul je verder af met pekelwater met een zoutgehalte van ongeveer 2-3 procent. De verhoudingen die je leest, lopen nogal uiteen. Het is ook een beetje ontdekken wat je lekker vindt. Maar voeg wel genoeg zout toe, want dit zorgt voor de onttrekking van het vocht en groei van de goede bacteriën. Zonder zout zou je product gaan rotten. Ook is het belangrijk dat er geen zuurstof bij je ingrediënten komt. Met een groot (eetbaar) taninerijk blad, zoals van een kool, druif of mierikswortel, dek je de groente in de pot af. Leg er een gewicht op, zoals bijvoorbeeld een eierdopje, klein glaasje of een uitgekookte, niet-poreuze steen, zodat alles onder het vocht blijft staan.

De weken erna

Zit je groente eenmaal in de pot, dan is het zaak om er goed voor te blijven zorgen, zodat je werk niet verloren gaat. Het beste zet je je pot weg bij een temperatuur tussen de 18 en 21 graden. Als het te koud is, dan stopt het proces. Is het erg warm, dan gaan de bacteriën dood. Sommige groenten zijn na een week klaar, zoals komkommer. Laat je dit langer fermenteren, dan wordt het snot. Andere groenten kun je langer laten staan, tot wel maanden. Zuurkool duurt bijvoorbeeld wel een week of zes. Als je luchtbelletjes ziet, is de fermentatie goed op gang, er komt dan CO² vrij. Open je weckpot daarom af en toe om dit te laten ontsnappen. Daarna is het een kwestie van proeven en ruiken. Gebruik je zintuigen om te ervaren of je product goed gelukt is. Zuur is goed! Een geur van rotting is natuurlijk niet oké. Krijg je een witte, korrelige waas op je product, dit is kaamgist. Gelukkig kan dit geen kwaad. Na afscheppen van de kaamgist kun je het product nog steeds eten.

Bewaren

Vind je je eindproduct genoeg op smaak, dan kun je het in de koelkast bewaren. Je kunt je gefermenteerde groente maanden bewaren. Gebruik het pekelvocht als starter voor je volgende fermentatie of als dressing in een salade. De mogelijkheden van fermentatie zijn eindeloos. Gebruik je eindproduct in salades, rijstgerechten, als bijgerecht bij brood en kaas of in een wrap met andere groenten. Vertrouw op je neus en experimenteer!