Groene portretten: Schorseneren

Schorseneren (Scorzonera hispanica) komen oorspronkelijk uit het Middellandse Zeegebied en danken hun naam vermoedelijk aan het Italiaanse “scorza nera”, wat “zwarte schil” betekent. Vanaf de 16e eeuw rukte de teelt van schorseneer op naar Midden-Europa en vond zij haar weg ook naar ons land, waar het tot aan de Tweede Wereldoorlog een populaire groente was.

“Azijn is nodig om de schorseneren blank te houden”

Schorseneren hebben een losse, vruchtbare grond nodig om uit te kunnen groeien tot lange, gave wortels. Een vaste en kluiterige grond zorgt er voor dat de wortels vertakken en kort blijven. Net als stenen en kiezels. Een schone, goede zandgrond is daarom ideaal.

Liever geen verse mest

Zaaien doe je het beste in april en ter plekke. Zaaien in zaaibakjes, en vooral het latere uitplanten, kan de wortels beschadigen. Zaai de schorseneren op een afstand van zo’n 10 centimeter van elkaar vandaan. Mocht je 2 of meerdere rijen willen zaaien, zorg dan dat er tussen de rijen minimaal 30 centimeter ruimte is.
De schorseneer houdt niet van verse mest. Het beste kun je de grond onbemest laten, of grond gebruiken die het jaar daarvoor bemest is. Het moet natuurlijk wel gezonde grond zijn. Oogsten kan vanaf oktober tot eind maart. Schorseneren kunnen goed tegen de kou en kun je gewoon in de grond laten tot het moment dat je ze nodig hebt. Bij vorst kan het alleen wel lastig zijn om ze uit de grond te krijgen. De wortels bewaren op een koele, donkere plek is daarom ook een optie.

Keukenmeidenverdriet

Schorseneren worden soms ook “huisvrouwenleed” of “keukenmeidenverdriet” genoemd. Bij het schillen merk je al gauw genoeg waarom. Er komt dan een kleverige vloeistof vrij die je niet snel van je handen af krijgt. Je kunt ze daarom het beste eerst onder de kraan schoonmaken met een afwasborstel, vervolgens in een teil met water en een scheut azijn schillen met een dunschiller en ze daarna in een grote pan met water en azijn op het vuur zetten. Azijn is nodig om de schorseneren blank te houden. De wortels kleuren anders namelijk vrij snel bruin.


In de keuken is er behoorlijk wat mogelijk met de schorseneer. Mij leek het een leuk idee om een recept uit de 18e eeuw te proberen. Ik vond het in het boek “Nieuwe Vaderlandsche Kookkunst” uit 1797:

Als de fchorfeneelen gefchraapt zyn, fnydt menze aan ftukjens ter langte van een lid van een’ vinger, en legze terftond in regenwater, anders worden zy rood; waschze voords fchoon af en laatze ftooven in regenwater, met een ftukje boter daarin, zo blyvenze zeer blank, het geen ‘er eene cieraad van is: alsze gaar zyn, doet men boter in meel gewenteld, benevens geraspte nootenmuscaat, zout en gehakte pietercelie daarin.

Regenwater met een stukje boter kun je natuurlijk proberen, maar kraanwater met een scheutje azijn werkt ook. En wellicht dat citroensap hetzelfde effect heeft!

Eet smakelijk!

Stadstuinieren 2014-01 – Tekst en fotografie: Stella Faber