De kok en haar moestuin: Natascha Boudewijn

Veggiechef en culinair auteur Natascha Boudewijn opende begin dit jaar De Keuken van Greendelicious. Een kookatelier waar zij haar deelnemers verleidt om meer te doen met groente, kruiden en eetbare bloemen.

Je passie volgen: er zijn veel mensen die ervan dromen, maar slechts weinigen durven de stap daadwerkelijk te zetten. Natascha deed het. Na jarenlang als interim-communicatiemanager te hebben gewerkt, begon zij haar eigen kookatelier. In een oude bollenschuur in Voorschoten richtte zij een prachtige studio in en sindsdien is ze alle dagen druk met koken en werken in de moestuin.

900 soorten salie

Koken was altijd al Natascha’s hobby. Omdat ze geen vlees en vis eet, ging haar aandacht vooral uit naar groenten en kruiden. “Dan heb je een aanbod in de winkel en dat is breed, maar niet heel gevarieerd. Je weet als consument niet dat er meer dan 900 soorten salie zijn of hoeveel fantastische soorten courgettes om maar eens iets eenvoudigs te noemen. Toen ben ik die zelf gaan kweken.”

Haar ervaringen leidden tot twee mooie boeken over het koken met de seizoenen. Toch voelde ze, voordat ze de stap maakte naar haar eigen kookstudio en als autodidact op culinair vlak, behoefte aan extra bevestiging. Daarom haalde ze haar vegetarion chef-diploma bij Rachel Demuth, een bekende Engelse vega-kok. “Ik wilde aftasten of ik dit echt heel leuk vond, want het is natuurlijk ook fysiek best zwaar. Maar dat zat helemaal goed. Het was leuk om dit bij Rachel Demuth te doen, omdat dit een kok is die mij erg inspireert. Ze kookt vegetarisch, maar op een heel verfrissende manier. Absoluut geen geiten-wollen-sokken-gerechten.”

Boekenkast

Demuth is niet de enige bron van inspiratie voor Natascha. Als ik haar vraag naar andere koks die zij volgt, begint ze over de Amerikaanse Alice Waters: “In Amerika wordt heel vernieuwend gekookt met groente en kruiden in de hoofdrol. Alice Waters heeft ooit in Frankrijk gestudeerd en werd helemaal gegrepen door het koken uit eigen potager. Haar restaurant Chez Panisse is een begrip in Amerika.” Vervolgens noemt Natascha Deborah Madison van restaurant Greens in San Francisco als grote inspiratiebron en meteen daarna Kitty Morse. “Die is opgegroeid in Casablanca en later naar Amerika geëmigreerd. Zij doet veel met de Noord-Afrikaanse keuken en weet heel veel van eetbare bloemen.

Snel klaar

Natascha wil haar cursisten laten zien hoe ze snel, als ze bijvoorbeeld van hun werk thuiskomen, een gezonde maaltijd in elkaar kunnen draaien. Ze haalt veel inspiratie uit de Noord-Afrikaanse keuken en doet veel met granen, bijvoorbeeld bulgur, couscous, en met noten en peulvruchten. “Dat zijn dingen die je goed op voorraad kunt hebben. Een eenvoudig gerechtje dat je met de vijzel kunt maken is harissa. De meeste mensen kopen dat kant-en-klaar, maar je kunt zo zelf maken. Met specerijen en pepers die je allemaal in huis kunt hebben. Een maaltijd met harissa, couscous en halloumi – een kaas uit Cyprus – en veel verse kruiden is zalig en zo klaar.”

In Europa

Alhoewel Natascha haar ideeën voor recepten vanuit de hele wereld haalt, zul je haar niet gauw buiten Europa zien. “Ik reis niet buiten het continent. Europa is zo mooi. Ik ga graag naar de Alpenlanden, want daar hebben ze een onverwacht interessante keuken. Ja, inderdaad de landen van rösti en knödel, maar daar zitten veel inspirerende en vernieuwde chefs, die met die authentieke keuken nieuwe dingen doen. Ik zat bijvoorbeeld op 1500 meter hoogte in een natuurhotel met een heel mooie kruidentuin, met kruiden die hier nooit zullen groeien, maar het daar heel goed doen. Dat is gaaf.”

Bella Italia

Maar het liefst van alles is Natascha in Italië. “Daar word ik altijd verrast qua eten. In elk onooglijk restaurantje waar je komt, eet je gewoon voortreffelijk. Mijn schoonfamilie is Italiaans. Afgelopen oktober kwamen we per ongeluk terecht in een restaurantje naast een tankstation. Het zag er niet uit en de inrichting was ook verschrikkelijk, maar in de keuken stonden de heerlijkste pasta’s, risotto’s, broden met groentevulling. Het was gewoon bizar. Het zijn authentieke recepten die van generatie op generatie worden doorgegeven. Mijn schoonmoeder van 87 heeft mij geleerd gnocchi te maken. Die dingen uit de winkel zijn verschrikkelijk, het is niet te vergelijken met de gnocchi die je zelf maakt. Het is nu een van mijn lievelingsgerechten.”

Pompoen in de zomer?

Het koken volgens de seizoenen is iets wat Natascha haar cursisten wil leren. Zij vindt het jammer dat mensen steeds minder beseffen welke groenten bij welk jaargetijde horen. “Het hele jaar door kun je alles krijgen, zelfs bij natuurvoedingswinkels. Buiten asperges en aardbeien weten veel mensen niet meer hoe het zit. Alles wordt gewoon van ver aangevlogen. Zo zie je ‘s zomers pompoenen van het zuidelijk halfrond liggen. Met een eigen moestuin weet je precies welke groente bij welk seizoen hoort.”

Rode spruitjes

De moestuin bij haar studio was in eerste instantie vooral bedoeld als inspiratietuin voor de cursisten. “Ik wil laten zien hoe makkelijk het is om zelf je eigen groente te kweken, ook in een kleine achtertuin of op je balkon.” De moestuin is 80m2, maar Natascha haalt er onverwacht veel oogst uit. “Ik heb nog maar amper iets hoeven te kopen.” Als ze door de tuin loopt, haalt Natascha hier en daar een tak weg, knipt meteen wat kruiden en kijkt nieuwsgierig hoe ver de rode spruitjes al zijn. “Vind je ze niet leuk? Ik vind het leuk om groenten te zoeken die bijzonder zijn, maar die het toch goed doen in ons klimaat. Ik adviseer om – zeker in het begin – niet al te exotische groenten te kweken. Je kunt het beste beginnen met eenvoudige dingen zoals bonen, courgettes of snijbiet. En voor de winter aardperen. Die zijn nog niet heel populair, maar het is een fantastisch gewas.

Natascha straalt als ze praat over haar kookatelier en haar moestuin. Je ziet dat ze er ontzettend veel plezier in heeft en dat werkt blijkbaar aanstekelijk. Zo zitten haar workshops veelal in mum van tijd vol en zijn er al twee vrouwen die haar ‘om niet’ helpen. “Ze zijn allebei erg van het koken, maar willen graag meer leren over wat ik doe. Dat is een hele mooie kruisbestuiving. Zijn dolenthousiast en intussen leren zij meer over de gerechten en ik heb hun hulp. Ze komen hier heel graag. Dit is een fijne plek om te zijn.”


Recept van Natascha Boudewijn

Hoofdgerecht voor 4 personen:

Ingrediënten:

    Voor de gnocchi:

200 gram wortelpeterselie
250 gram kruimige aardappels
65 gram oude geitenkaas
1 ei van een blije kip
200 gram Italiaanse bloem, type ‘00’*

    Voor de peterseliepesto:

1 bosje platte peterselie
of het loof van de peterseliewortels (ca. 30 gram)
klein handje rucola (ca. 15 gram)
1 teen knoflook
2 eetlepels kappertjes, afgespoeld
1,75 dl extra vergine olijfolie
70 gram pistachenoten, gepeld
40 gram versgeraspte oude geitenkaas

* verkrijgbaar bij groothandels en delicatessenwinkels

Bereiding:

Was de aardappels, halveer ze en doe ze ongeschild in een pan water met ruim zout. Was de wortelpeterselie en snijd in stukken die ongeveer even groot zijn als de aardappels. Kook ze samen goed gaar, giet af en laat op zacht vuur droog stomen. Laat een beetje afkoelen.
Trek de schil van de aardappels en de wortelpeterselie. Druk het vruchtvlees van zowel de aardappels als de wortelpeterselie door een zeef of aardappelpers in een grote schaal, of pureer het met een stamper. Breng de nog warme puree op smaak met zout, peper en 60 gram versgemalen kaas.
Voeg het geklopte ei en de bloem toe. Meng alles voorzichtig en stort het deeg op een met bloem bestoven oppervlak. Kneed het voorzichtig glad. Voeg wat bloem toe als het deeg te kleverig is. Zet weg onder een vochtige theedoek en maak de pesto.
Maak de pesto: hak de peterselie, rucola, kappertjes en knoflook eerst fijn in je keukenmachine. Voeg vervolgens stapsgewijs (laat de machine draaien) de pistachenoten, olijfolie en naar smaak peper en zout toe. Doe de kaas erbij en roer goed.
Rol met je handen steeds stukken deeg op een met bloem bestoven oppervlak uit tot een langwerpige rol. Snijd die in stukjes van 2,5 cm. Leg de stukjes op een met bloem bestoven bakplaat en maak de rest van de gnocchi.
Breng een grote pan met water aan de kook en kook hierin de gnocchi in kleine porties 1–2 minuten gaar. Haal ze eruit met een schuimspaan, houd ze warm in een schaal met aluminiumfolie erover en kook de overige gnocchi.

Meng de gnocchi met de pesto en dien op met de resterende 5 gram geraspte geitenkaas.

Eet smakelijk!

 

Stadstuinieren 2014-05 – Tekst: Astrid Melger. Fotografie: Hans Clauzing