De kok en zijn moestuin: Seppe Nobels

Seppe Nobels, chef-kok Graanmarkt 13

Midden in het centrum van Antwerpen zit Graanmarkt 13, het restaurant van Seppe Nobels. Seppe is een jonge, ambitieuze kok, die zijn hart verloren heeft aan groente. Hij geniet van het werken in de kruidentuin en is sinds twee jaar enthousiast imker. “Bijen zijn belangrijk voor de stad.”

Graanmarkt 13 is dit jaar verkozen tot beste groenterestaurant van België. Dat betekent dat chef-kok Seppe Nobels (32) het razend druk heeft. Niet alleen zit het restaurant continu volgeboekt, ook wordt hij veel gevraagd voor interviews en fotosessies. Hij komt al bellend binnen en wordt direct na onze laatste vraag weggekaapt door een fotograaf. Niet vreemd, want Seppe is een kok met een missie en een inspirerend verhaal.

Goede leven

Allereerst is de locatie bijzonder. Naast het restaurant herbergt het pand ook een stijlvolle winkel, een kunstgalerie en een appartement voor een luxe overnachting. “Ik ontmoette de eigenaren toen ik in een sterrenrestaurant in Zuid-Frankrijk werkte. We raakten bevriend en kwamen zo op het idee voor dit huis. We willen hier het goede van het leven weergeven. Je kunt je mooi kleden in de winkel, genieten van kunst in de galerie en lekker eten in ons restaurant.”

“Ik gebruik graag wat minder bekende groenten, zoals zonnewortel, haverwortel en aardpeer”

70 procent groenten

Daarnaast is de kaart zeker bijzonder te noemen. Groenten staan prominent op het menu. “Wel 70 procent”, stelt Seppe. Hij haalt ze bij zeven boeren uit de buurt en gebruikt graag wat minder bekende groenten, zoals zonnewortel, haverwortel, aardpeer en allerlei soorten bieten. “Je hebt niet alleen de rode bieten, maar ook gele of chioggia en nog veel meer.” Seppe gebruikt ook veel planten die bij zee groeien, zoals oesterblad, schorrekruid, zeekool of zeebanaan. “Die zijn zout en ziltig en dat kan leuke combinaties opleveren.” Ook vindt hij het belangrijk om seizoensgebonden te koken. “Allereerst komen de groente dan uit de volle grond, wat een veel betere smaak geeft dan aquacultuurproducten. Daarnaast is het goedkoper, ik vind het belangrijk om aan de foodcosts te denken. En ik vind het prettig om te proeven wat ik in mijn omgeving zie. Tomaten wil ik eten als ze aan de struiken hangen.”

Bewuste keuzes

Ook voor vlees en vis maakt Seppe zeer bewuste keuzes. Zo komt het vlees dat hij in zijn keuken gebruikt van dieren uit de streek. “Die hebben een eerlijke behandeling gekregen. Ik ga altijd kijken bij mijn leveranciers.” Zijn vis komt uit de Noordzee. “De Noordzee biedt zoveel lekkere vissoorten die de meeste mensen helemaal niet kennen. Ik noem een steenbolk, pieterman of een horsmakreel. Vissen die onbekend zijn en misschien iets bewerkelijker, doordat ze wat meer graatjes hebben of wat moeilijker te fileren zijn, maar die erg lekker zijn. Als je die passie hebt om je er even in te verdiepen, zijn het keileuke producten om mee te werken.”

Recept van Seppe Nobels

Gepofte wortel, sneeuw van jonge geitenkaas, rode biet, ui en waterkers

Kruiden op het dakterras

De kruiden kweekt Seppe zelf. Op het dakterras en in de tuin staan ruim 100 verschillende soorten kruiden. “Ik vind het heerlijk om in de tuin te werken. Daarnaast nodigt het ook uit om te experimenteren. De kruidentuin is voor mij als een snoepwinkel voor kinderen. Ik knip graag wat kruiden om vervolgens uit te proberen hoe die met elkaar smaken.” In overleg met de eigenaar van een kleine kwekerij van kruiden en vergeten groenten in de buurt, Sanquisorba, bepaalt Seppe wat erin komt. Daarnaast vraagt hij of vrienden die een verre reis maken, bijzondere zaadjes meenemen. “Zelf ben ik onlangs in Moskou geweest. Daar ontdek ik dan allemaal nieuwe dingen, die ik hier ga uitproberen.”

Stadsimker

En dan die andere grote passie van Seppe: het imkeren. Hij noemt zichzelf een honingfreak. Vorig jaar is hij met imker Rick Janssens een stadsimkerij begonnen met de naam Amielo en inmiddels draait hij helemaal mee met het controleren van de korven en het slingeren van de honing. “De stad is bij uitstek geschikt, want op het platteland worden veel meer pesticiden gebruikt. Daarnaast is er een diversiteit aan planten en bloemen. Op de Graanmarkt staan 26 lindebomen, in mijn kruidentuin bloeit van alles, de zoo is vlakbij, de botanische tuin en zo kan ik nog wel even doorgaan.” Bevlogen gaat hij verder. “Uit onderzoek blijkt dat bijen in de stad wel 70 verschillende soorten nectar aan de pootjes hebben, op het platteland maar 20. Qua smaak is stadse honing dus veel interessanter.” Naast de twee korven bij het restaurant hebben ze ook nog vier korven op het dak van de opera staan. “Op de Parijse opera staan ook bijenkorven op het dak met als achterliggende gedachte dat de honing de kelen van de sopranen kan smeren.” Volgens Seppe hebben bijen altijd een bijzondere band met de stad Antwerpen gehad. “Bij de historische gebouwen zie je dat ze veel terugkomen. Gouden bijenkorven in het station en op de kathedraal is er een beeld van een heilige met een bij. Vroeger was niet alleen de honing belangrijk, maar ook de was om kaarsen van te maken. Met de komst van elektrisch licht, is de bij uit het straatbeeld verdwenen. Zonde toch?”

De ommezwaai

Toen het restaurant in februari 2010 van start ging, was de formule totaal anders dan die van vandaag. Seppe: “Het was als de sterrenrestaurants waar ik had gewerkt, met kristallen glazen, damasten tafelkleden en een uitgebreide wijnkaart. Maar op een gegeven moment ging het mij tegenstaan dat mensen hier alleen maar kwamen om iets te vieren. Met oma die tachtig werd of voor een communie. Ik kon bij iedere tafel wel een kaarsje aansteken.” Twee jaar geleden ging het roer om. “Ik wilde niet alleen mensen zien die iets bijzonders te vieren hebben, maar gewoon leuke mensen die na het shoppen of hun werk een gezonde maaltijd willen eten.”

Als vlees of vis

De meest in het oog springende verandering was misschien wel de menukaart. Voor 39 euro biedt Seppe een gevarieerd drie gangenmenu aan. “Met groente kun je heel foodcost-bewust koken. Groenten zijn nu eenmaal niet zo duur. Er wordt veel te weinig met groente gedaan, de meeste mensen koken ze in zout water en dat is het dan. Ik ben me erin gaan verdiepen en bereid veel groente op de manier zoals je vlees of vis bereidt. Ik lak ze bijvoorbeeld zoals je een Pekingeend lakt of ik laat ze als vis in zoutkorst garen. Dan smaken die groenten opeens zo intens.” Seppe voorspelt dat steeds meer restaurants groente een hoofdrol zullen geven. “In tien jaar zal 80 procent van de restaurants met groenten omspringen zoals wij dat doen. Mensen willen gezonder eten. Voeding moet goed zijn. Dit sluit goed aan bij mijn eigen leefwereld. Het verhaal moet kloppen.”

Mooie moestuin van River Cottage
De moestuin van veggiechef en culinair auteur Natascha Boudewijn
De kok en haar moestuin: Esther Kuiler

Stadstuinieren 2014-06 Tekst: Astrid Melger | fotografie: (c) Frederik Vercruysse