recept

Inmaken en bewaren: Fermenteren

Wat doe je met al je oogst? Bewaren natuurlijk! Inmaken, wecken, fermenteren, roken, drogen: conserven is leuk, lekker en – als je het eenmaal onder de knie hebt -, zo gedaan. Deze keer aandacht voor fermenteren. Sanne Zwart van Keukenboeren en RotPot legt uit hoe je groenten bewaart met behulp van bacteriën en gisten.

“Bij fermenteren gebeurt er van alles in een pot”

Fermenteren

Verkleuring, gasvorming, een laagje gist: bij fermenteren gebeurt er van alles in een pot. “Fermentatie is een levendig proces. Bacteriën, schimmels en gisten zetten de natuurlijk aanwezige suikers in groenten om in milde zuren. Je kweekt gezonde, goede bacterieculturen die slechte bacteriën weren”, vertelt Sanne Zwart, die onder de naam Keukenboeren fermentatieworkshops geeft. Als je die bacterieculturen daarna goed verzorgt, kunnen groenten veranderen in heerlijke etenswaren. Goed verzorgen betekent in de eerste plaats kwaliteitsingrediënten gebruiken. Kies voor groenten die net zijn geoogst, seizoensgroenten uit de buurt of eigen tuin, liefst zo natuurlijk mogelijk gekweekt. Dat geeft het beste resultaat. Sanne: “Het bodemleven is bepalend voor de bacterieculturen op groenten. Hoe gezonder het bodemleven, hoe beter de culturen, hoe beter groenten fermenteren.”

Zout

Zout, zuur, zuurstof, temperatuur en tijd zijn verder van belang bij fermenteren. Het zout voeg je toe na het oogsten, wassen en snijden van de groenten. Voor harde groentesoorten geldt: twee procent van het totale gewicht aan groenten. Door het vele zout laten groenten hun vocht los en komt het fermentatieproces op gang en zorgt ervoor dat de melkzuurbacteriën hun werk kunnen doen: ze zetten de natuurlijke suikers om in melkzuur en kooldioxide.

Gevolg: groenten worden zuurder en schadelijke bacteriën sneuvelen. Die kunnen niet overleven in een zure omgeving. Dit proces moet snel verlopen. “Een veelgemaakte fout is om potten meteen in de koelkast te bewaren. Er gebeurt dan (te) weinig waardoor groenten bederven voordat ze zijn gefermenteerd. Je zet potten pas op een koele plek als de fermentatie goed op gang is”, aldus Sanne.

Potten luchtdicht afsluiten

Voor de beginfase geldt: sluit potten luchtdicht af, bewaar ze op kamertemperatuur en voorkom direct zonlicht. Daarna wacht je rustig af en observeer je hoe je groenten langzaam veranderen. Mooi en smakelijk ziet het er misschien niet altijd uit, maar dat hoeft geen reden tot zorg te zijn. “Fermenteren is transformeren. Laat je door al die veranderingen niet meteen van de wijs brengen en vertrouw op je zintuigen. Als je toch twijfelt, laat een pot even staan. Slechte bacteriën vermenigvuldigen zich snel en tekenen van bederf zoals schimmel zijn na een paar dagen goed zichtbaar. Meet de zuurtegraad (pH), is die onder de 4.2 pH, dan is de fermentatie geslaagd en kun je je groenten gerust opeten.” Of langer bewaren; dat is het leuke van fermenteren. Geen pot is hetzelfde omdat je eindeloos kunt variëren met groentesoorten, specerijen, temperatuur en tijdsduur.

Met dit recept van Sanne Zwart tover jij je zelfgemaakte zuurkool tot een verrassende groentelekkernij.
Recept: Zuurkool, net even anders

Inmaken Fermenteren

Wie is Sanne Zwart

Sanne Zwart fermenteert al jaren. Het is voor haar de ideale manier om zelf lekkere, gezonde en houdbare etenswaren te maken van lokale ingrediënten. Oftewel: bewuster eten en leven. Haar enthousiasme en kennis over fermenteren deelt Sanne in workshops – in Rotterdam of op locatie – en de verkoop van haar RotPot: een doe-het-zelf-fermentatie-kit. www.keukenboeren.nl.

~~Bestel hier je RotPot: een doe-het-zelffermentatie-kit~~