Jim de Jong – De kok en zijn moestuin
Jim de Jong is de kok en eigenaar van restaurant De Jong. Continu zoekt hij naar nieuwe smaakcombinaties. Bloemen hebben daarbij zijn speciale belangstelling. Een groot deel daarvan haalt hij uit zijn eigen moestuinen. Een ligt in de buurt van Zestienhoven. De andere is in het voormalig zwemparadijs Tropicana aan de Rotterdamse Maasboulevard.
“Ken je Tropicana? Ik heb hier als kind vroeger gezwommen. Ik vind het heel gaaf zoals het nu is. Lekker ruig. Nu het winter is, staan alle planten uit de moestuin bij Zestienhoven hier in Tropicana. We hebben in oktober alle plantenbakken uitgegraven en onze planten erin gezet.”
“Voor lekker eten moet je vooral kunnen genieten van het moment”
12 soorten salie
Jim de Jong kweekt zelf bloemen om in de keuken te gebruiken. “We hebben nu 12 soorten salie. Ik kijk welke de lekkerste bloemen heeft en die wil ik dan volgend jaar met meer massa planten. Nu heb ik een paar planten van iedere soort, maar ik moet die voor 40 couverts gebruiken, dus van de lekkerste wil ik graag veel hebben.”
Spannende combinaties
“Ik heb een fascinatie voor groenten. Ook toen ik in andere restaurants werkte stond ik in de keuken altijd aan de voorgerechten- of groentekant. Groenten hebben meer kleur dan vlees en je kunt er meer smaakcombinaties mee maken. Ook vind ik ze spannender qua bereiding. Bietjes kun je poffen, roosteren, rauw eten of marineren. Je kunt vlees ook op verschillende manieren bereiden, maar vind het leuker met groenten.”
Spectaculaire eend
“Ook is het moment belangrijk. Met een vriend was ik ooit op doorreis in Frankrijk. We waren in Saint-Jean-de-Luz bij kennissen op een boerderij. We aten geroosterde eend met boontjes. Het is mijn spectaculairste culinaire ervaring, maar dat komt vooral door de sfeer die er was. Die eend was super eenvoudig, de sperziebonen kwamen volgens mij gewoon uit blik, maar door het moment echt te gek. Aan die boerse keukentafel met een gek lampje erboven. Voor lekker eten moet je vooral kunnen genieten van het moment. Je hoeft niet te worden weggeblazen door de extreme smaken. Dat wil ik ook met mijn restaurant uitstralen. Geniet van de avond en laat je verrassen door hetgeen dat komt.”
De groente-eter wordt verwend bij Jim de Jong
“Iedere week verandert de menukaart. Wij serveren altijd twee menu’s. Een vis- en vleesmenu en een groentemenu. Ik noem het nadrukkelijk geen vegetarisch menu, anders krijgen mensen een gevoel van tofu en geitenwollen sokken. In reguliere vegetarische gerechten zit veel deeg en kaas, bijvoorbeeld pompoen met feta of spinazielasagne. Ik zoek juist andere combinaties, smaken die elkaar echt aanvullen. Om een gerecht wat zwaarder te maken gebruik ik bijvoorbeeld kastanje of boekweit. Dat doet het goed. Zeker met wat gedroogd ei erbij. Ik vind het groentemenu een succes. Een op de drie gasten neemt het. Mensen komen er voor terug. De groente-eter wordt hier verwend.”
Voor de thuiskok
“Wie thuis minder vis en vlees wil gebruiken, adviseer ik om granen te gebruiken. Die vullen goed. Gebruik in plaats van risotto eens parelgort, dat is superlekker. Boekweit is ook smaakvol. En noten zijn heel veelzijdig. Kijk eens op YouTube naar de Franse kok Alain Passard. Hij laat allemaal simpele dingen zien die je met groenten kunt doen. Hij inspireert mij ook.”
Inspiratie uit het Noorden
“Inspiratie vind ik eigenlijk niet in Nederland. De keuken hier is volgend. Scandinavië is veel verder, ook qua verscheidenheid van groenten. Er is niet een soort spinazie. Ik pak altijd een bijzondere. Er zijn ook veel kleuren biet. Ik gebruik graag de gele variant. Bijvoorbeeld met gele tomaat en sinaasappel en bronskleurige kruiden, zoals bronzen zuring.”
Van de Dakakker
“Lokaal kopen is leuk, maar het hoeft van mij niet perse. Het seizoen van kastanjes is in Nederland erg kort, in Frankrijk loopt dat langer. Maar veel van wat ik inkoop, komt uit de buurt. Bijvoorbeeld van de Dakakker op het Schieblok, dat ligt tegenover het restaurant. Ik kan dan ook specifieke wensen doorgeven. Of ze de koriander door willen laten schieten zodat hij bloemen krijgt, bijvoorbeeld.”
Meer monarda’s planten
“Caroline Zeevat is de vrouw in Rotterdam met groene vingers. Zij onderhoudt onze moestuinen, maar werkt bijvoorbeeld ook mee aan de Dakakker. Ze weet alles over planten. Ik leer heel veel van haar. Iedereen uit de keuken werkt ook mee in de moestuin. Wij bepalen wat erin komt, maar Caroline komt ook vaak met bijzondere planten aanzetten. Ik heb onlangs met Caroline om de tafel gezeten over hoe en wat. Ik wil nu graag donkerrode Oost-Indische kers en meer monarda’s.”
Voor thuis
“Wat ik mensen met een klein tuintje zou adviseren? Wilde venkel kun je makkelijk zaaien en het is heel smaakvol. Zuring vind ik ook heel lekker. Wist je dat je tulpen ook kunt eten, mits biologisch? Heel lekker, bijna komkommerachtig. Leuk voor het voorjaar, het zijn zo’n beetje de eerste bloemen. Oost-Indische kers is ook fantastisch. Zet je ze in de kas, dan heb je tot aan de vriesperiode bloemen.”
Stadstuinieren
Tijdschrift voor de kweker
Voor balkon, dakterras of moestuinJaarabonnement vanaf € 22,50
Stadstuinieren 2014-01 – Tekst: Astrid Melger
