De kok en zijn moestuin: Geert Groffen
De Vlaamse Geert Groffen is continu bezig met de vraag hoe hij zo duurzaam mogelijk kan koken. “Ik heb een groene inborst en probeer mijn gerechten te bereiden met een zo laag mogelijke CO2-uitstoot.” Geert haalt dus waar mogelijk groenten en kruiden uit zijn eigen moestuin en van boeren bij hem in de buurt. Zijn inspiratie voor gerechten haalt hij echter wel van over de grens: de Vlaamse keuken met een wereldse smaak.
Wie is Geert Groffen?
Geert Groffen is zelfstandig kok en kookt volgens ecologische principes. Hij rondde een universitaire studie economie af, maar besloot op zijn dertigste het roer om te gooien en zijn passie te volgen: koken. Geert schreef twee boeken over duurzaam koken en werkt alleen in opdracht. Geert woont en werkt in het Belgische Rotselaar en heeft twee kinderen (3 en 9 jaar).
Alhoewel het huis van Geert aan een drukke weg ligt, is zijn tuin een oase van rust met een mooie oude boom met boomhut, speelhoekjes voor de kinderen, maar vooral heel veel groenten. We lopen een rondje door de tuin en spotten rabarber, snijbiet, sla, aardbeien en heel veel kruiden. Opvallend is de rucola. Geen kleine blaadjes, maar grote wilde bossen met gele bloemen waartussen hommels, bijen en wat vlinders vliegen. “Daarom laat ik de rucola doorschieten. Ik heb de beestjes nodig om de groenten en het fruit te bevruchten. En wist je dat de bloemen van rucola ook lekker smaken? Ik gebruik ze vaak in salades”, vertelt Geert.
Moeilijke keuzes
Wanneer je met Geert praat, komt het gesprek iedere keer weer op duurzaamheid. Hij is oprecht begaan met onze aardbol en probeert zo goed mogelijk te werken en leven volgens ecologische principes, maar het maken van de juiste keuzes is niet altijd even makkelijk. “We weten niet alles over duurzaamheid. Tien jaar geleden hadden we bijvoorbeeld geen idee dat het eten van vlees zo’n impact heeft op onze footprint. Dieren eten ook en de productie van een kilo vlees kost zeker tien kilo granen. Daarnaast stoot een rund ook nog eens methaangassen uit, die ontzettend slecht zijn voor het milieu.”
Groenten in de hoofdrol
Geen wonder dus dat Geert vooral vegetarisch kookt, alhoewel hij, wanneer de klant er om vraagt, ook gerechten met vlees of vis serveert. “Maar”, benadrukt hij, “het heeft nooit een hoofdrol in het menu, groenten staan bij mij op de eerste plaats.” En daar varieert hij dus ook lustig mee op los. Inspiratie haalt hij uit de groenten van het seizoen en van zijn buitenlandse reizen.
Vol vuur vertelt hij over zijn reizen naar Thailand, Indonesië en Marokko. Hoe hij bij een kraampje op straat in Bangkok zijn meest bijzondere culinaire ervaring had. “Gewoon op straat eet je daar de meest heerlijke dingen en het wordt pal voor je neus klaar gemaakt.” Of hoe hij in Marrakesh op het Djemaa el Fna plein vol verbazing toekeek hoe vanaf een uur of vijf families met hun hele hebben en houwen het plein opkwamen en daar heerlijk begonnen te koken. “De meeste toeristen vinden het vies om daar te eten, maar ik vond het juist super. Al zou ik er geen vlees eten. Maar de ambiance, gewoon lekker zitten en kijken en dat er dan heerlijke dingen voor je worden klaargemaakt, dat vond ik heel speciaal.”
Wokken voor 200 man
Die ervaringen komen ook terug in de menu’s die Geert voor zijn klanten aanbiedt. “Ik heb voor kleine feesten een aantal tajines gekocht en driepits houtvuurtjes en daarmee kan ik voor 30 mensen eten maken. Heel traditioneel.” Hij legt uit dat een tajine eigenlijk net het omgekeerde van wokken is. “Wokken gaat heel snel en er wordt in geroerd. In een tajine stapel je de ingrediënten op. De dingen die het langst moeten stop je onderin, dan stapel je verder en dekt het geheel af met bijvoorbeeld koolbladeren. Tot slot komt de deksel erop als een soort oventje.” Maar wokken doet Geert ook graag. Hij heeft speciaal voor feesten waar hij moet cateren hele grote pannen met een gasbrander, waarmee hij voor 200 man een oosters wokbuffet kan maken. “Je ziet, zo neem ik mijn reiservaringen mee in mijn werk.” Soms levert dat heel verrassende combinaties op. Bijvoorbeeld een Thaise curry met pompoen en snijbiet. “Het is niet mijn stijl om in een exotisch winkeltje groenten te kopen die vanuit Azië zijn ingevlogen. Je kunt met streekproducten ook veel mooie combinaties maken”, aldus Geert.
Minder afval graag!
Een ander stokpaardje van Geert is het terugdringen van afval. Thuis is hij ook degene die kookt, maar dat zijn regelmatig de restjes van de buffetten die hij geserveerd heeft. “Niet op een bord uit de magnetron, maar in een andere variatie. Ik vind het echt zonde om goed eten weg te gooien.” Het terugdringen van afval is ook de reden dat hij kippen houdt. “Dat scheelt echt ontzettend veel. Ons afval wordt gewogen en ik zit zowel privé als met mijn bedrijf samen onder het gemiddelde en daar dragen de kippen enorm aan bij.” Terwijl we naar de kippen kijken, vertelt Geert dat hij kippen van de legbatterij heeft gekocht. “Als ze in de rui gaan en de productie loopt terug, worden ze verkocht als soepkip. Voor twee euro – de prijs die ze opbrengen als soepkip – kun je de kippen kopen. En na een tijdje komt de eierproductie weer prima op gang, maar voor een bedrijf zijn ze dan niet interessant meer.”
Samentuin
Ook voor een samentuin die hij met buurtbewoners in een oude kloostertuin is begonnen, kocht hij zulke kippen. “Daar lopen er 25. Die kunnen daar mooi op het gras scharrelen.”
Hij vertelt over de kloostertuin met een oude smeedijzeren serre en wel 80 fruitbomen. “Het heeft jaren staan verkommeren en wij maken daar weer een mooie tuin van. Een mooi project.” Het feit dat Geert het ook belangrijk vindt om iets met zijn buurt te doen, sluit aan bij de bewondering die hij heeft voor Jamie Oliver. “Buiten het feit dat zijn stijl van koken mij aanspreekt doet hij goede dingen met zijn marketingmachine. Goede lunches op school stimuleren, kansloze jongeren aan de slag helpen. Dat vind ik erg goed.”
De vijf principes van duurzaam eten:
– Gebruik lokale ingrediënten
– Eet volgens de seizoenen
– Eet minder vlees en vis (dat is de belangrijkste).
– Gebruik Fairtrade-producten
– Eet zoveel mogelijk biologisch
Stadstuinieren 2014-03 – Tekst: Astrid Melger
