De kok en zijn moestuin: John Hannema

John Hannema
Een vrije geest met gevoel voor ondernemerschap: John Hannema. Hij begon het Rijk van de Keizer ooit vanuit een klein huiskamerrestaurantje en bestiert nu een creatief restaurant, annex culturele vrijplaats, aan de rafelrand van Amsterdam. Op het terrein neemt de moestuin een bijzondere plek in.

Keizerskroon van de Westertoren

“Ooit ben ik in de Jordaan begonnen met een klein huiskamerrestaurantje. Om alles te kunnen bekostigen, verkocht ik appeltaarten in de vorm van een keizerskroon, geïnspireerd op de kroon van de Westertoren: de zogenoemde keizerlijke appeltaarten. Die leverde ik op mijn fietsje af bij restaurants en koffietentjes. Op een gegeven moment werd de locatie waar ik zat gesloopt en in 1996 ben ik hier aan de rand van Amsterdam Geuzenveld terecht gekomen. Dit terrein was van defensie en de eigenaar had een plek vrij op de zolder van het voormalige kruidhuis. Ik bouwde er een mooie keuken en verzorgde vanuit daar de catering voor feesten en pop-up restaurants op de meest gekke locaties. Op een gegeven moment vroegen mijn klanten of het feest niet bij mij op die zolder kon, omdat ze die plek zo gaaf vonden. Zo is de focus van buiten verlegd naar de plek zelf.”

Brand!

“In 1999 liep het als een tierelier. Het was hot en steamy, maar in november van dat jaar is de zaak afgebrand. Ik had de boel niet goed verzekerd en had daardoor meteen geen cent meer. Een van de andere loodsen hier was vrij en die kon ik huren. Toen ben ik met een paar borden en drie pannen weer begonnen in een gammele keuken op schragen. Ik heb die hele winter stamppot-avonden georganiseerd en langzaamaan begon het weer te lopen. Steeds beter. En steeds huurde ik er weer een loods bij. Zo is het geworden tot wat het nu is.”

Alles uit de buurt

“We hebben nu zo’n zes jaar een moes- en kruidentuin. Het paste helemaal in onze bedrijfsfilosofie. We zitten op een cultureel bedrijventerrein aan de rand van Amsterdam. We halen alle spullen waar we mee koken uit de buurt. De koeien waar de melk van komt, kun je zien grazen in de wei. De groenten en het fruit uit de moestuin gebruiken we graag, maar we hebben hier veel partijen met wel drie- of vierhonderd man. Dan is dat niet toereikend. We hebben hier ook de Cantina, waar we dagelijks ontbijt en lunch serveren en daarvoor gebruiken we wel heel veel uit de moestuin.”

Huwelijk in de moestuin

“Ik vind het prettig om door de tuin veel in contact met de natuur te zijn. Onze koks lopen iedere dag wel even de tuin in om te kijken wat ze in de keuken kunnen gebruiken. Je ziet ook hoeveel tijd en energie het kost om je eigen groenten en fruit te kweken. Neem bijvoorbeeld frambozen. Als we gaan oogsten, hebben we wellicht maar drie bakjes, maar het is heel feestelijk als je daarmee een mooie frambozentaart kunt maken. Ik vind de tuinen belangrijk voor het beeld van ons bedrijf. Je kunt ze niet meer wegdenken. Onze gasten lopen bij aankomst door de moestuin. Het is zo essentieel geworden voor de beleving hier. We hebben er af en toe ook een huwelijk. Dat is gaaf. Een keer stond het bruidspaar er zelfs met hun blote voeten in.”

Leerzaam

“Mijn vrouw onderhoudt de tuin met een aantal vrijwilligers, daar gaat enorm veel tijd inzitten. We hebben ook veel bloemen uit de tuin die we in het restaurant gebruiken. In de presentatie bij eetavonden of feesten gebruik ik vaak eetbare bloemen en kruiden. Wat er in de moestuin komt, gebeurt in overleg. Een tuin bestaat uit plannen, denken en regeren. Maar de natuur heeft ook seizoenen. Als je dingen wilt veranderen, moet je echt een jaar wachten. Een tuin laat zich niet dwingen. Je leert er veel van. Of je voor of na ijsheiligen zaait, geeft weer een heel ander resultaat. We doen ook veel in potten en bakken. Binnen is buiten en buiten is binnen. Ik haal graag dingen uit de tuin naar binnen en maak vaak een mooie toontafel die laat zien wat het menu is.”


 

Decor

“Sinds ik begon, is er veel veranderd op culinair gebied. Nu kan iedereen lekker koken, het is belangrijk geworden, net als in de mediterrane landen. Toen ik begon, had nog niemand van Jamie Oliver gehoord. Zover waren we nog van lekker en goed eten verwijderd, maar ik werkte al wel op die manier. Wij hebben een Frans-Italiaanse keuken, maar vooral eerlijk eten staat bij ons centraal. Toen ik begon had ik al een open keuken en dat had toen nog niemand. Ik vond het niet goed om de keuken en het restaurant te scheiden. Eten houdt niet op bij de rand van de tafel, het gaat om het totaal. Het decor is voor mij ook heel belangrijk en dus gebruik ik soms ook ingrediënten van een maaltijd als decor. Zo hadden we onlangs Cavolo Nero, zwarte kool, op het menu. Dan rijden we ook bakken naar binnen waarin die Cavolo Nero nog groeit. Dat vind ik geweldig!”

Lunch op school

“Ik was ooit in gesprek met de directrice van een school hier in de buurt en die wilde echt dat de kinderen op haar school beter zouden gaan eten. Ik vond dat zo’n goed idee en ben daar spontaan in mee gegaan. Ik heb toen een paar jaar lang biologische schoollunches gemaakt. Voor de kinderen is het een prachtig verhaal wat er van de tuin naar de tafel gaat. Ze keken af en toe in de moestuin en bij boeren in de buurt. Voor een school in dit stadsdeel – Amsterdam Geuzenveld – was het een enorme meerwaarde. We hebben daar, vanuit het Rijk van de Keizer, veel tijd, energie en geld in gestopt, maar helaas is het project wegbezuinigd.”

Duurzaamheidsprijs

“We betrekken alles zoveel mogelijk uit de omgeving en stimuleren de lokale boeren. Er ontstaan nieuwe gebruiksproducten uit het veredelen van ons afval. Zo maakt mijn vrouw Laura, die kunstenares is, hele vette lampen van gebruikte jerrycans. Die zijn trouwens geïnspireerd op de bloemen uit de moestuin. In het restaurant staan zoutstellen gemaakt van left overs: oesterschalen op de voetjes van gebroken wijnglazen. Op deze bijzondere plek aan de rafelrand van Amsterdam staan we dicht bij de natuur en die inspireert elke dag! Twee jaar geleden hebben we de duurzaamheidsprijs van het stadsdeel gekregen. Het versterkt elkaar allemaal.”

www.hetrijkvandekeizer.nl

Moestuinrecept met Cavolo Nero

Bijgerecht, 4 personen

Palmkool, Cavolo Nero, wordt ook wel zwarte kool genoemd omdat hij na bereiding donker kleurt. Palmkool heeft een zachte smaak en is ideaal om te smoren, koken en roerbakken. Dit recept is heerlijk met pasta of rijst.

Ingrediënten:

– 500 gr palmkool, gewassen en grof gehakt; eerst de grofste stukken nerf er uit snijden (die hebben een langere bereidingstijd)
– 250 gr schoongemaakte oranje pompoen in stukjes, even geblancheerd
– ½ rode ui gesnipperd
– scheutje Balsamico azijn (liefst wat ouder)
– scheutje sojasaus light
– 1 klein gedroogd chili pepertje, verpulverd
– theelepel gekonfijte fijngehakte citroen (of rasp van een 1/2 citroen is ook goed)
– 1 teentje knoflook, geperst
– 75 gr geroosterde pijnboompitjes
– geraspte Parmezaan naar smaak
– palmolie om in te bakken

Bereiden:

  1. Verhit een wokpan en laat de olie heet worden, voeg de knoflook en het pepertje, de ui, de gehakte stukjes nerf, de pompoen toe en roerbak alles even door.
  2. Schep de palmkool erdoor met gekonfijte citroen. Nog even roerbakken, afblussen met een scheutje sojasaus, goed omscheppen en schep er op het laatst nog een scheutje stroperige balsamico door.
  3. Meteen serveren, bestrooi met pijnboompitjes en rasp er naar smaak Parmezaanse kaas overheen.
Stadstuinieren 2013-04 – Tekst: Astrid Melger