De kok en zijn moestuin: De Jufferen Lunsingh

Geert Groffen
Een bezoek aan hotel-restaurant “De Jufferen Lunsingh” in Drenthe (of aan hun pas geopende broertje “Rikus”) is een feest voor de zintuigen. Dit is niet alleen een restaurant waar verrukkelijk wordt gekookt met producten van eigen land of uit de streek, maar ook een plek waar je middenin de natuur bent en ieder spoortje stadsstress direct voelt wegebben.

Het eerste wat ik dacht toen ik aankwam bij De Jufferen Lunsingh in Westervelde was: “wat is Nederland toch mooi!”. Is het niet bijzonder dat wij in dit piepkleine landje zo’n rijk en gevarieerd landschap hebben? In nog geen drie uur tijd ben je van de inspirerende maar hectische Randstad in het prachtige, landelijke Drenthe. Een provincie waar “Slow Living” geen hip etiket is voor een kwartiertje niksen in het park, maar waar het de normaalste zaak van de wereld is om het ritme van de natuur te volgen.

Drentse nuchterheid bij De Jufferen Lunsingh

Hard werken doen ze hier echter ook, volop zelfs. De hectare grote tuin van De Jufferen Lunsingh en Rikus moet namelijk beide restaurants voorzien van verse groenten, kruiden en fruit. Dit is zeker geen moestuin voor de show, dit is een moestuin waar het hele jaar door voldoende lekkers uit te halen moet zijn. Eigenaar Wyncko Tonckens – een traditionele Drentse boerenzoon – zegt “dit is geen flauwekul, er is een schuur, er staan trekkers, er wordt gewerkt, het is een bedrijf, het is productie”. Dat betekent echter niet dat er niet met heel veel zorg en aandacht wordt getuinierd. Want ook al is de tuin niet biologisch gecertificeerd, hoofdtuinvrouw Odette Waleson heeft gestudeerd aan de biologisch dynamische land- en tuinbouwopleiding “Warmonderhof” in Dronten en chemische bestrijdingsmiddelen en kunstmest zijn dus uit den boze. “We doen het zoals wij denken dat we het moeten doen, maar we gaan niet speciaal naar Brabant rijden om daar gecertificeerde mest te halen. Onze mest komt gewoon uit de buurt en is puur natuur. Ik weet hoe die koeien leven en dat ze enkel en alleen gras te eten krijgen. Die mest is dan ook prima. Ik houd er niet van om dingen van ver te moeten halen en heb ook geen zin in de papieren rompslomp die erbij komt kijken, want dat betekent biologisch gecertificeerd zijn ook”, vertelt Wyncko bevlogen.

De natuur als uitgangspunt

Het is interessant om met deze man te praten, maar ook met Odette en chefkoks Jelle Huitema en Roy Grobben. Ik heb al behoorlijk wat mooie plekken gezien, maar het oude en charmante “De Jufferen Lunsingh” (vernoemd naar de vijf vrijgezelle tantes van Wyncko die er van 1724 tot 1780 woonden) en het recent verbouwde en moderne “Rikus” in Eext zijn een verhaal apart. De voormalige boerderijen liggen op nog geen half uurtje rijden van elkaar vandaan en zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. “Goede producten op tafel zetten, dat is ons doel”, zegt Wyncko. En dat doen ze dan ook. Wyncko’s vader – gepensioneerd boer – zorgt voor de bijenkorven en op het land rondom De Jufferen Lunsingh grazen Schoonebeker schapen voor eigen lamsvlees en zorgen een boomgaard en een bessentuin voor fruit (waar bijvoorbeeld appelsap van wordt gemaakt). Achter Rikus ligt het domein van Odette: de enorme moestuin die de keukens van beide restaurants bevoorraad. Daarnaast hebben ze ook nog heel lang hun eigen Hereford koeien gehad voor rundvlees, maar die staan nu bij een boer in de buurt. Het vlees van deze koeien staat echter nog steeds op het menu en wordt door de koks zelf uitgebeend en verwerkt. Zo drogen ze hun eigen hammen en maken ze worsten, droogworsten, hamburgers, gehakt en pastrami. “De natuurlijke omgeving is heel erg bepalend, die willen we laten spreken”, aldus Wyncko en zijn vrouw Ellen Drenth. “We willen de mensen laten ervaren hoe mooi het hier is. Ook op culinair gebied”.

Menu van de dag

Hoe is het voor een kok om een moestuin, schapen, koeien en bij tijd en wijle ook wild als uitgangspunt te hebben? “Normaliter werkt dat inderdaad andersom, je bedenkt dan een recept en zoekt vervolgens de ingrediënten bij elkaar”, vertelt chefkok Jelle. “Bij ons bepaalt de tuin wat er geserveerd wordt. Om die reden hebben wij geen kaart, maar een menu. Dat menu kan per dag wisselen. Op die manier houden we het puur en dicht bij huis. Ik vind dat je producten in hun waarde moet laten en er niet teveel mee moet doen”, aldus Jelle. Dat de gerechten bij De Jufferen Lunsingh puur zijn kan ik enkel beamen. Dit gastvrije team van Drentenaren bood mij na afloop van een dag fotograferen en interviewen een bijzonder smakelijk driegangenmenu aan!

BD-preparaten

Zonder tuin geen keuken, dat is duidelijk. En dus gaat mijn bewondering uit naar de jonge Odette, die samen met een stagiaire de zes roterende groentebedden bestiert en een wandelende encyclopedie is wat betreft kennis over biologisch dynamisch tuinieren. “Mijn filosofie?!”, zegt ze hartelijk en met een grote glimlach op haar gezicht. “De weg van de groenten naar de klant moet zo kort mogelijk zijn, vind ik. En dat is bij ons gelukkig zo, want de gasten kijken hier uit over de tuin!”.

Het is echter heel erg veel werk geweest om de moestuin in de huidige conditie te krijgen. “De kwaliteit van de grond was bijvoorbeeld belabberd toen ik hier begon. Er zat totaal geen groeikracht meer in. Jarenlange monocultuur en bestrijdingsmiddelen hadden de akkergrond helemaal uitgeput. In het begin kwam ik hier geen worm of beestje tegen. Nu zit het gelukkig weer vol leven en begint de grond langzaam te herstellen. Maar we zullen de groentebedden moeten blijven aanvullen met mest en compost”. Odette werkt bovendien ook met BD-preparaten, mengsels van plantaardige en dierlijke delen (zoals runderschedels). “Dit zijn een soort recepten gebaseerd op de ideeën van Rudolf Steiner. Je hebt bijvoorbeeld preparaten die je in de composthoop stopt om deze in evenwicht te brengen, maar er zijn ook preparaten die de wortelgroei van planten stimuleren”. Kan een stadstuinier dat ook op zijn balkon of dakterras toepassen? Ze lacht. “dat weet ik niet, maar ik zou grond in bakken wel zo voedzaam en vruchtbaar mogelijk proberen te maken door geen potgrond te gebruiken, maar op zoek te gaan naar echte aarde. Een mengsel van klei- en zandgrond is bijvoorbeeld ideaal. Dit moet je dan natuurlijk wel regelmatig aanvullen met mest van een boer”. En als er nou geen boer in de buurt is? Is een wormenbak dan ook goed? “Jazeker, zolang je de grond maar blijft voeden!”.

Voor meer informatie:
www.dejufferenlunsingh.nl


RECEPT: Gebakken rode poon met yoghurtdressing, lavasolie en gemarineerde groenten

  • Maak een dressing van 1 deel volle yoghurt, een half deel olijfolie, limoenrasp en een snufje zout.
  • Blancheer bladeren van een bos lavas (maggiplant) en draai ze in een blender met zonnebloemolie fijn. Haal de olie daarna door een fijne zeef.
  • Marineer komkommer, plakjes radijs, en andere voorjaarsgroenten in sushi-azijn en breng ze op smaak met wat zout.
  • Bak een ontgrate rode poonfilet krokant op de huid in olijfolie.
  • Dresseer naar eigen inzicht een bord met de gemarineerde groenten, de yoghurtdressing, de lavasolie en de rode poonfilet.
  • Garneer het geheel af met ringetjes zwarte olijf (kalamata), sla en een dressing naar keuze.

Stadstuinieren 2015-04 – Tekst en Fotografie: Stella Faber