De kok en zijn moestuin: River Cottage

Geert Groffen

Als je wel eens naar de Engelse televisiezenders kijkt, ken je misschien Hugh Fearnley Whittingstall’s programma’s over moestuinieren, koken, wildplukken en zelfvoorzienend leven. Zo niet, dan kun je de boeken van deze Engelsman en zijn beroemde River Cottage vinden in de meeste boekenwinkels.
River Cottage HQ (Head Quarter) in de heuvels van Devon en Hugh’s vier Canteens in Axminster, Bristol, Plymouth en Winchester hebben niet alleen veel prijzen gewonnen, maar zijn ook razend populair. Ik was daarom erg in m’n nopjes toen ik twee dagen langs mocht komen om te fotograferen, interviewen en… meegenieten van overheerlijk eten!

Mest van eigen bodem

Hoofdtuinman Will Livingstone is een opvallende verschijning; een vriendelijke reus met rode krullen die al wiedend naar Ierse volksmuziek luistert op een klein, draagbaar radiootje dat tussen de planten staat. Opgegroeid in de nabije omgeving in een familie van moestuiniers en boeren, is hij in 2008 begonnen met werken in de tuin van River Cottage op Park Farm. Eerst als manusje van alles, later als hoofdtuinman. De tuin leek toen nog in de verste verte niet op de tuin van nu. Hugh had de oude en vervallen boerderij met weilanden maar net gekocht en alles moest nog ontworpen, gerenoveerd, gebouwd of aangelegd worden.

“De grond was vrij arm, dus een van de eerste dingen die ik heb gedaan toen ik hier kwam was grote hoeveelheden organisch materiaal toevoegen. Goed voor de grond zorgen is voor mij de essentie van biologisch tuinieren”, zegt Will gedreven. “We gebruiken zoveel mogelijk mest van eigen bodem, maar niet van onze koeien. Onze dieren staan het hele jaar door buiten en ik ben niet van plan om koeienvlaaien te gaan verzamelen in de wei!”. Kijkend naar de glooiende weilanden, kan ik dat goed begrijpen. Zelfs in het vlakke Nederland zouden wij zoiets niet zo snel doen. “Als de lammertijd voorbij is en we de schapenstal schoonmaken, gooien we hun poep natuurlijk wel op de composthoop. Net als de kippenmest uit de ren, gemaaid gras, stro, bladcompost, rauw groenafval uit de keuken, groenafval uit de tuin, oud papier en koffiedik”.

Koken volgens de seizoenen is spannend!

Er werken diverse koks bij River Cottage, die allemaal meewerken aan de ontwikkeling van recepten voor Hugh Fearnley-Whittingstall’s kookboeken. De Australische Matthew Gojevic is de nieuwste aanwinst van de “River Cottage Family”, een ambitieuze 27-jarige die de schoolboeken op zijn 14e inruilde voor het fornuis en via restaurants in Australië, Italië en Frankrijk in Engeland terecht is gekomen. “Ik heb een Kroatische achtergrond en zowel mijn ouders als grootouders zijn geweldige koks, dus ik heb mijn passie voor lekker eten niet van vreemden!”, zegt hij met een zwaar Australisch accent. “Ik vind het fantastisch om hier te werken en ’s morgens vroeg met Will door de tuin te lopen om te kijken wat klaar is om geoogst te worden. Het is de meest spannende manier van koken”.

Neus-tot-staart

Het motto van River Cottage is “seizoensgebonden, lokaal en verantwoord”, aldus Will. “Iedereen zou zijn eigen groenten en fruit moeten kweken, al is het maar een beetje”. Opperhoofd Hugh Fearnley-Whittingstall doet zijn best om zijn steentje bij te dragen aan een mentaliteitsverandering onder de Engelsen, ook als het om het eten van vlees gaat. Campagnes, TV programma’s, columns, workshops, evenementen, boeken… River Cottage is meer dan alleen een restaurant. “De meeste Engelsen zijn echte carnivoren, die het liefst dagelijks een flinke hoeveelheid vlees eten”, zegt Will. “We werken de grootschalige vleesindustrie daarmee in de hand, want waar vraag is ontstaat aanbod, met alle gevolgen van dien. Veel mensen zien groenten nog altijd als een bijgerecht en vlees als het hoofdgerecht, terwijl dat juist andersom zou moeten zijn!”. Maar hoe zit het dan met de koeien, varkens, schapen en kippen die ik over het terrein zie lopen? “River Cottage is niet vegetarisch, ook al maken de koks de meest heerlijke vegetarische gerechten klaar. We zijn niet tegen het eten van vlees, maar groenten spelen hier wel de hoofdrol en we hebben bovendien een “neus-tot-staart” filosofie, wat betekent dat we ieder stukje van het dier proberen te gebruiken”. En konijnen, hazen, patrijzen, fazanten en herten? Die huizen hier ook, toch? “Ja, ook die serveren wij, zolang het om verantwoord geschoten wild gaat”.

Town&Country

Hoe idyllisch het Engelse platteland er misschien ook uit ziet, er is een keerzijde. De afstanden kunnen fors zijn in dit land en de kloof tussen ‘country folk’ en ‘townies’ ook. Waar stedelingen relatief makkelijk toegang hebben tot goede scholen, winkels, markten, musea en medische voorzieningen, moet een echte plattelandsbewoner hiervoor vaak minstens een uur in de auto zitten. “Er zou meer begrip mogen zijn voor de mensen op het platteland. Er zijn nu zoveel vooroordelen. Stadsbewoners hebben vaak geen idee hoe wij leven”, zegt Will, plattelandsjongen in hart en nieren. “Maar het feit dat voeding nu zo trendy is, zou daar best wel eens iets aan kunnen veranderen. Steeds meer mensen willen nu weten waar hun eten vandaan komt, vooral mensen uit de stad. Dat is een positieve ontwikkeling, want uiteindelijk hebben wij de townies net zo hard nodig als zij ons”.

Kies bewust

Heeft een doorgewinterde tuinier als Will tips voor mensen die het met een bescheiden aantal vierkante meters moeten doen en toch wat lekkers willen kweken? Op een balkon bijvoorbeeld? “Als je in potten tuiniert kun je natuurlijk geen kruiwagen vol mest inspitten, maar je kunt de grond wel bijvoeden met een laag compost. Smeerwortelgier aan het gietwater toevoegen doet ook wonderen, net als gefermenteerde zeewier”. Hmm, dat laatste wil ik wel eens proberen te maken. En verder? “Choose wisely, kweek alleen dingen die je lekker vindt en die je in de winkel moeilijk kunt vinden of duur zijn. Snijbiet bijvoorbeeld, of bijzondere tomatenrassen en kruiden. Sla is ook een dankbaar gewas op een klein oppervlak, vooral als je steeds alleen de buitenste blaadjes plukt. Probeer in ieder geval elk jaar iets nieuws en daag jezelf uit. Je eigen groenten kweken is leuk!”.

Ochtendritueel

Ik zou hem nog veel meer willen vragen, maar ik moet er een eind aan breien. “Over een onderwerp als compost zou ik al een hele dag met je kunnen praten”, zegt Will. Ik geloof hem meteen. Wat is het eerste dat hij ’s morgens doet als hij de tuin in komt? “Dan maak ik samen met m’n assistenten een rondje en kijken we goed om ons heen. Alles gaat zo snel in een tuin! We proberen zoveel mogelijk planten te inspecteren en waar nodig rupsen, slakken of vlindereitjes weg te halen. Daar hebben wij namelijk ook last van, net als iedereen. Het is één van de uitdagingen van biologisch tuinieren: als je geen pesticiden gebruikt moet je er met je neus bovenop zitten. Je moet er zijn wanneer de problemen ontstaan en dan direct ingrijpen”.

Cursussen om bij weg te dromen

Als je meer wilt weten over het uitgebreide aanbod van cursussen en het niet erg vindt om daar de Noordzee voor te moeten oversteken, kun je een kijkje nemen op www.rivercottage.net. Alleen al de namen van de cursussen zijn om bij weg te dromen… “Catch and Cook”, “Cheese Making”, “Seashore Foraging”, “Four Days at River Cottage”, “Wild Food Cookery”, “Build and Bake”, “Beer, Cider and Spirits”, “Gluten Free Cookery”, “Beekeeping” en “Smallholder” (over het opstarten van een kleinschalige boerderij) zijn allemaal aanraders!



Stadstuinieren 2015-06 – Tekst en Fotografie: Stella Faber