Waterkefir uit de tuin

“traditioneel wordt kefir onder vrienden doorgegeven, samen met recepten en handige tips”

Thee en sap uit eigen tuin is natuurlijk heerlijk. Maar wat dacht je van een bruisende limonade of een sprankelende champagnedrank van eigen teelt. En dan hebben we het niet over ingewikkelde technieken of wekenlang geduld. We praten over een drinkbaar resultaat na amper één week. Zoiets kan enkel met Kefir.

Wat is Kefir?

Kefir vond zijn oorsprong bij de moslimbevolking van het noordelijke Kaukasusgebergte en wordt beschouwd als een geschenk van Mohammed. De oorspronkelijke kefirkorrels werden bewaard in lederen zakken met melk. Door ze overdag in de zon te hangen en ‘s nacht binnen te brengen bleven ze warm en veranderde de melk in een koolzuurhoudende gefermenteerde drank.

Melkkefirkorrels

Melkkefirkorrels

Kefirkorrels

Kefirkorrels

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Er zijn twee verschillende types van kefir met verschillende kefirkorrels. De melkkefir heeft witte sponsachtige korrels, bij waterkefir zijn die kristalachtig transparant. Kefirkorrels kun je niet even gaan kopen in de winkel op de hoek. Wie kefir maakt merkt dat de korrels elke keer een flink stuk aangroeien. Na een paar weken heb je al snel te veel korrels en traditioneel wordt kefir onder vrienden en kennissen doorgegeven, samen met ervaringen, recepten en handige tips. Uiteraard lukt zoiets tegenwoordig ook vlot via internet.

Voor beide types van kefir gebruik je ongeveer dezelfde techniek. Twee eetlepels korrels is voldoende om te starten met een liter melk of een liter water. De melkkefirkorrels zullen de melk na vierentwintig uur omzetten tot een yoghurt-achtige koolzuurhoudende friszure melkdrank. De korrels zelf hebben een sponsachtige structuur die als moedercultuur gevormd worden door specifieke melkzuurbacteriën (lactobacillus caucasicus) en levende lactosegistcellen. Ze nemen de suikers uit de melk op, maken de melk beter verteerbaar en groeien elke keer ook een beetje aan.

Waterkefir 10Waterkefirkorrels worden gevormd door polysacchariden die door glucose met elkaar verbonden zijn. Klinkt allemaal ingewikkeld maar net als bij de melkkefir gaat het over een natuurlijk proces, vergelijkbaar met de bereiding van zuurkool, waarbij een symbiose van melkzuurbacteriën en gisten zorgen voor een uniek resultaat. Omdat water geen ‘voeding’ bevat voor de gisten wordt er zoetstof of zoet gedroogd fruit toegevoegd.

Melkkefir is een heerlijk dorstlessende drank, ideaal zo puur zonder verdere toevoegingen. Om de oogst uit je tuin te gebruiken werk je met waterkefir.

 

1: De korrels in de pot

1: De korrels in de pot

2: Vruchten, smaakmakers en citroen toevoegen

2: Vruchten, smaakmakers en citroen toevoegen

3: Zoetstof toevoegen

3: Zoetstof toevoegen

4: Water toevoegen

4: Water toevoegen

5: Na 48 uur schep je de vruchten uit de drank

5: Na 48 uur schep je de vruchten uit de drank

6: De kefirkorrels hergebruiken

6: De kefirkorrels hergebruiken

7: De kefirdrank filteren door een doek

7: De kefirdrank filteren door een doek

8: De kefir in de stopfles gieten

8: De kefir in de stopfles gieten

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Basisbereiding waterkefir

Voor een liter water gebruik je twee eetlepels waterkefirkorrels, drie gedroogde vijgen, één eetlepel rozijnen, twee eetlepels zoetstof (suiker, honing, ahornsiroop, granenstroop…(stevia werkt niet)) en een halve onbespoten citroen in vier stukken gesneden.

Doe alle ingrediënten in een hoge inmaakpot, vermeng alles grondig tot de zoetstof opgelost is en zet de pot afgesloten op een lichte plaats op kamertemperatuur. Na enkele uren verschijnen de eerste koolzuurbelletjes, na 24 uur zit de pot vol leven. De rozijnen, vijgen, citroen en andere toevoegingen gaan onder invloed van de gevormde koolzuurbelletjes speels op en neer. Na 48 uur is de kefir klaar voor gebruik en bevat ongeveer 0,5 % alcohol.

Schep de vruchten uit de pot, knijp de citroen uit en giet de kefir door een doek voor een helder resultaat en om je korrels (die meestal onderaan zitten) terug te winnen. Spoel de korrels grondig onder de kraan. Ze zijn opnieuw klaar voor gebruik.

Giet de kefir in een fles voorzien van een afsluitstop. De kefir kan meteen gedronken worden, als je hem langer laat staan wordt hij sterker (meer alcohol) dus best binnen de twee dagen opdrinken. Let op bij het openen van de flessen want er kan zich flink wat druk ontwikkelen.

Als alles goed gelukt is heb je een heerlijk bruisende friszure drank, zeer dorstlessend en met een unieke smaak. Tijdens de kefirisatie worden de meeste suikers afgebroken en omgezet in koolzuur. Is de drank te zoet, gebruik dan minder zoetstof. Is het te zuur, voeg dan wat meer vruchten of zoetmiddel toe.

De kefirkorrels groeien bij elk gebruik. Het is de bedoeling om de korrels na elke bereiding opnieuw te gebruiken. Na enkele bereidingen heb je al snel een dubbele hoeveelheid. Dan is het tijd om korrels uit te delen.

Gebruik je de korrels even niet, bewaar ze dan in water en wat zoet, in een afgesloten pot in de koelkast.

Zorg in het hele bereidingsproces voor voldoende hygiëne. Spoel de korrels grondig, gebruik zorgvuldig gewassen schalen, potten en zeven, zodat het kefirproces perfect verloopt. Ruikt de kefir vies of onaangenaam, gebruik die dan niet maar start gewoon opnieuw. Een lekkere waterkefir bereiden vraagt een beetje oefening en regelmaat, dus laat je niet ontmoedigen wanneer het niet meteen perfect lukt.

 

Waterkefir 9De tuin als inspiratie

Het mooie van waterkefir is dat je er eindeloos mee kunt experimenteren. Heb je eenmaal wat ervaring opgebouwd met het basis recept, dan kun je op zoek gaan in de tuin voor meer variatie. Omdat je de smaak van de kefir zelf samenstelt kun je er ook makkelijk extra’s aan toevoegen. Zo kun je bloemen en kruiden toevoegen voor extra aroma’s. Met vlierbloesem, verveine, munt, citroentijm, rozenblaadjes of scharlei die je als extra’s toevoegt, krijgt elke bereiding een uniek parfum en extra smaak.

Enkele stukken vers fruit geeft weer een ander resultaat. Voeg gewoon een handvol frambozen, moerbeien, aardbeien, vlierbessen, bramen of kweepeer toe. Niet alle vruchten geven makkelijk hun zoete smaak of opvallende kleur vrij. Soms moet je ze vooraf even kneuzen. Of je kunt in plaats van water ook puur vruchtensap gebruiken als basis voor vruchtenkefir. Je zelf-geperste appel- of druivensap vorm je zo in 48 uur om tot een bruisende fruitdrank. Wat bij klassieke wijn en champagne maanden van geduld en zorgvuldig bewerken en aandacht vraagt speel je zo klaar in 48 uur. Gewoon in de keuken of de huiskamer.

Waterkefir 12Altijd een unieke drank!

Maak elke keer opnieuw van waterkefir iets bijzonder. Hou rekening met een evenwicht tussen zoet en zuur. Stel aan de hand van de seizoenen en van je tuin met bloemen, kruiden en vruchten een unieke compositie samen. En laat het geheel als iets speels en een beetje magisch 48 uur staan parelen. Een kuur van enkele weken na elkaar dagelijks een of twee glazen waterkefir zorgt voor een vitaliserend effect en geeft je volop energie. En je serveert telkens een heel unieke drank, net als een boeket, helemaal zelf samengesteld met je tuin als basis .

Stadstuinieren 2015-03 Tekst en fotografie: Peter Bauwens