Dopbonen en droogbonen

Wie al een beetje ervaring heeft, weet dat je de mooiste en rijkste oogsten haalt van de vertrouwde basisgroenten. Aardappelen, radijs, erwten, sla en bonen. En dat wil niet zeggen dat die vertrouwde groenten ook saai moeten zijn. Neem nu bonen. Niks bijzonders? Dan onderschat je de grote diversiteit en verscheidenheid van dit mooie gewas.

Altijd een mooie overvloedige oogst

De meeste boontjes in de moestuin worden geteeld voor een mooie oogst aan verse groene extra fijne naaldboontjes, de iets grotere prinsessenbonen, de wat grovere sperziebonen en de brede platte snijbonen. Allemaal te krijgen in klassiek groen, vrolijk geel of bijzonder paars. Maar wie royaal bonen plant, ervaart al snel dat de oogst vaak zo overvloedig is dat je niet alles vers kunt verwerken. Veel bonen blijven daarom te lang hangen en zijn dan niet langer vers te oogsten en eten. Maar niet getreurd. Ook helemaal dik en volgroeid zijn bonen bruikbaar om te doppen of, met nog wat meer geduld, te drogen.

Dopbonen vormen een aparte culinaire groep. En ook al zijn alle ‘groene’ bonen uiteindelijk bruikbaar als dopboon, toch is er een speciale selectie waar de oogst mikt op de grote dikke volrijpe bonen in een dan niet langer eetbare peul.

Dopbonen in de tuin

Dopbonen kun je net als alle andere bonen starten van midden tot eind mei. Ze willen een voedzame, niet te rijke grond. Verse bemesting is niet wenselijk, maar op erg schrale grond mag er een beetje compost door de grond. Bonen hebben een hekel aan koude en nat, dus als het midden mei nog te koud, nat en wisselvallig is, stel je het zaaien gewoon uit tot begin of midden juni. Lage rassen kun je tot begin augustus zaaien, voor de hogere klimmers is juli de limiet. Als je droogbonen wil oogsten, dus rijpe bonen die drogen aan de struik, dan moet je in juni en juli starten. Er is keuze uit compacte struikvormen voor een snelle oogst en metershoge klimmers voor wie meer geduld heeft.

De struiken komen met drie boontjes in één groepje op 15 tot 25 cm uit elkaar, bij klimmers leg je drie bonen bij een drie meter lange stok die je stevig in de grond vastzet of mooi in een rij stevig aan elkaar vastmaakt.

 

Bonen in pot

Bonen groeien ook makkelijk in pot. Vul de potten met voedzame, niet te rijke grond. Verse bemesting is niet wenselijk.
Voor struikvormen is een 10 liter pot ideaal voor 3 planten, voor klimmers wordt dat een ruime emmer of 20 liter voor drie planten.

Lage compacte bonen

Wie snel wil oogsten kiest voor lage compacte variëteiten. ‘Arikara’ is één van de aller vroegste in een zachte beige tint aan compacte struiken. Deze oude variëteit is vanwege zijn smaak populair bij de ‘Slow-food’ beweging.

Ook de klassieke Franse ‘Flageolets’ staan culinair hoog aangeschreven. Ze hebben een fijne langwerpige vorm en zijn beschikbaar in wit en lichtgroen.

Een stuk later, iets groter van struik en van productie is de rode nierboon, of kidneyboon ‘Red Mexican’. Deze boon is één van de basis groenten in de Mexicaanse keuken.

Opvallende bonen

Wil je graag een opvallende boon dan is ‘Ying Yang’ met een mooie zwart-wit tekening wat je zoekt.

‘Peregion’ is een oude variëteit met zwarte en bruine gestreepte bonen aan zware brede planten met een grote opbrengst.

De kievitsboon, in Italië populair als ‘Borlotti’s’ tenslotte vormt opvallende rood witte peulen met binnenin witte bonen met rode streepjes.

Klimbonen

Wie het hogerop zoekt en langer wil oogsten kiest voor klimbonen. Er zijn halfhoge bonen die met anderhalve tot 2 meter tevreden zijn. De plompe dikke witte bonen van de ‘Potato bean’ hebben bovendien mooie witte bloemen. Bij ‘Pink half Runner’ verkleuren de peulen bij rijpheid naar een opvallende roze tint, de boontjes binnenin hebben diezelfde kleur.

Maar voor de meeste klimbonen zijn een paar stevige drie meter hoge staken een noodzaak om de sterke groeilust te begeleiden. Ook hier vinden we de rood-witte peulen van ‘Lingua di Fuogo’ als een van de mooiste en meest productieve rassen. Zelf ben ik grote fan van de ‘True red Cranberry’. De wat korte peulen bevatten dikke, ronde dieprode bonen. De allergrootste dopbonen zijn de ‘Boerentenen’. Deze pronkbonen groeien spectaculair hoog, zijn uitstekend bestand tegen wind en iets koelere omstandigheden en vormen na de opvallende witte bloei dikke peulen met dopbonen van 4 tot 4,5 cm. Een handvol van deze vers gedopte bonen zijn genoeg voor de basis van een voedzame maaltijd.

Dopbonen oogsten

Dopbonen oogst je wanneer de groene peulen naar geel verkleuren en je de gezwollen bonen goed door de zachte peul kunt voelen. Bij sommige bonen is die overgang van groene boon naar dopboon heel duidelijk. Bij anderen is dat wat lastiger.

Sperzieboon of dopboon?

Ook de grove sperziebonen zijn vaak naast hun oogst in groene vorm, heel geschikt als verse dopboon.

  • ‘Eva’ geeft een grote opbrengst aan heel lange peulen met dikke witte dopbonen.
  • ‘Pea-bean’ blijft ook met dikke bonen binnenin lang bruikbaar voor zijn groene peulen.
  • Marvel de Venice’ is een gele klimmende snijboon, die naast zijn verse vorm, ook mooie diepblauwe dopbonen vormt.

Deze drie kun je dus heel mooi als groene boon en als dopboon combineren. Wat je niet oogst en gewoon aan de struik of stok laat hangen zal uiteindelijk in de peul drogen tot winterse droogboon.

Voedingswaarde van bonen

Verse groene bonen bevatten de meeste vitamines, maar als eiwitten belangrijk zijn, dan scoren de dopbonen het hoogst.
Het beste van de twee werelden krijg je door verse dopbonen te oogsten.
Bonen zijn niet geschikt om rauw te eten.

Dopbonen in de keuken

Oogst je verse dopbonen vlak voor gebruik. Dop ze en kook ze in 10 tot 15 minuten zacht en romig. Dopbonen hebben een zoete, zachte volle smaak en zijn makkelijk te combineren met ui en bonenkruid. Eenmaal gaar kun je ze verwerken in typische bonenschotels met tomaat en paprika, als voedzame toevoeging aan soep of als basis voor curry.

Dopbonen bewaren

Zijn je bonen helemaal droog, dan kun je ze doppen en bewaren. Laat ze na de oogst nog even goed nadrogen en stop ze in een afgesloten pot of papieren zak, voor gebruik in de wintermaanden.
Voor het bereiden laat je ze eerst één nacht weken in water en vervolgens ruim een uur zachtjes koken (opnieuw met bonenkruid) tot ze weer helemaal zacht zijn.

Stadstuinieren 2017-02   Tekst en fotografie: Peter Bauwens