Groene portretten: Knoflook

Waar zouden we zijn zonder knoflook? Deze smaakmakende en gezonde bollen zijn wereldwijd een vaste constante in de keuken en worden al duizenden jaren geteeld. Hun oorsprong ligt in Centraal Azië, waarvandaan het gewas zich verspreidde over de rest van de wereld.

“Jong en onvolgroeid zijn de bollen ook heel smakelijk”

Er is in het verleden veel geschreven over knoflook. In de “Codex Ebers” – een van de oudste Egyptische papyrusrollen met medische informatie – wordt de bol bijvoorbeeld al uitgebreid geprezen. Maar ook in de Bijbel, Koran en Joodse Talmoed komt hij ter sprake. Zo schrijft het laatste boek “eet regelmatig knoflook, het heldert de geest op, versterkt de mannelijkheid en verdrijft darmparasieten!”. Deze bijzondere status is knoflook nooit verloren. In Rusland noemen ze de knollen “penicilline voor de armen” en in India hangt men nog altijd knoflook naast de voordeur om kwade geesten op afstand te houden.

Het kweken van knoflook (Allium sativum) is erg leuk en kan ook prima in potten worden gedaan. Er zijn verschillende rassen verkrijgbaar, die stuk voor stuk voedzame, losse grond nodig hebben en een plekje in de zon. Het planten doe je vanaf september tot en met november of in maart, hierbij plaats je de teentjes altijd met het groeipunt naar boven! In de herfst doe je dit op ongeveer 10 centimeter diepte, in maart 5 centimeter diep. De dikste bollen krijg je van de tenen die je in de vroege herfst plant, maar de bollen van de tenen die je in maart plant zijn net zo lekker. Sowieso hoef je niet perse te wachten tot het loof geel kleurt om knoflook te oogsten, jong en onvolgroeid zijn de bollen namelijk ook heel smakelijk. Net als het groene loof! Wil je de knoflook kunnen bewaren voor gebruik tijdens de wintermaanden, wacht dan wel met oogsten tot het loof verkleurt is en leg of hang de bollen op een koele en droge plek.


Op culinair gebied is er onnoemelijk veel mogelijk met knoflook. Ik heb voor dit artikel een recept gevonden in “Moro: the cookbook” van Sam & Sam Clark. Het is een Spaanse maaltijdsoep met de naam “Sopa de Ajo” (knoflooksoep). Voor 4 personen heb je het volgende nodig: 4 eetlepels olijfolie, 4-5 bollen knoflook (losgebroken, maar niet gepeld), 100 gram Chorizo worst (in stukjes gesneden), 1 theelepel verse tijmblaadjes, ½ theelepel paprikapoeder, 1 liter kippenbouillon, 4 eieren en 8 sneetjes stevig brood (geroosterd en in stukken gebroken). De olie verhit je in een grote pan, waarin je de knoflooktenen op middelhoog vuur goudbruin bakt. Daarna leg je ze op een bord om af te koelen. Haal vervolgens de schilletjes eraf en pureer het vruchtvlees in een blender. De stukjes worst bak je in de overgebleven olijfolie tot ze knapperig zijn. Daar voeg je dan de tijmblaadjes, knoflookpuree, paprikapoeder en kippenbouillon aan toe (en eventueel wat peper en zout). Meng het geheel goed door elkaar en laat het zachtjes sudderen. Tot slot tik je de eieren kapot en laat je zowel het eiwit als het eigeel voorzichtig in de soep zakken tot het gestold is (“gepocheerde eieren”). Stukjes brood erin: klaar!


Stadstuinieren 2015-06 – Tekst en fotografie: Stella Faber