Groene portretten: Knolselderij

Knolselderij (Apium graveolens) is niet de mooiste groente in de tuin… het is een pukkelige, ruwe knol die bijzonder langzaam groeit. Toch is het leuk om hem te kweken, uiterlijk zegt namelijk niet alles!

“Een pukkelige, ruwe knol die leuk is om te kweken”

­De ivoorkleurige binnenkant van knolselderij is verrassend fris van smaak en wordt al generaties lang gebruikt bij het maken van erwtensoep. De oorsprong van knolselderij (en z’n broertjes bleekselderij en bladselderij), ligt rondom de Middellandse Zee. De Oude Egyptenaren cultiveerden het gewas voor medicinale doeleinden (uit de zaadjes werd bijvoorbeeld olie geperst) en tegen het einde van de 17e eeuw werd knolselderij bijna overal in Europa gekweekt

Als je wat ruimte over hebt in je tuin en het niet vervelend vindt als knolselderij er de hele zomer in staat, moet je deze “ruwe bolster” vooral een kans geven. Veel aandacht vraagt deze groente namelijk niet en zelfs al wordt de knol niet zo groot als je hoopt, dan is het nog steeds de moeite waard om hem te kweken. De smaak van kleinere knollen is vaak zelfs intenser dan die van grotere en het vruchtvlees is bovendien zachter en heel geschikt om rauw te eten.

Knolselderij zaai je van half februari tot begin april in potjes in de vensterbank of kas. Zaai zo vroeg mogelijk, het duurt namelijk even voor de zaadjes ontkiemen. Rond half mei kun je de zaailingen uitplanten op hun definitieve stek (van circa 50 x 40 centimeter groot), na ze eerst een paar dagen te hebben laten wennen aan de buitentemperatuur. Of knolselderij het ook naar z’n zin heeft in potten durf ik jullie niet te zeggen. De plant houdt namelijk van een flinke voorraad voedzame, vochtvasthoudende grond en een regelmatige watertoevoer (zeker in droge periodes!). Grote bakken of teilen zijn wel een optie.

Het oogsten van knolselderij doe je vanaf begin oktober en voor de eerste vorst. Als je de knollen niet meteen wilt gebruiken, kun je ze bewaren op een koele, donkere en vorstvrije plek. Belangrijk is dan wel om het loof eraf te knippen, anders onttrekken de bladeren het laatste vocht uit de knol en wordt hij zacht en taai. Het lekkerste is echter om hem direct te verorberen, net zoals bij de meeste groenten het geval is. Vers geoogst is alles op z’n best!


Recept: Sellerie salade

Een van de meest bekende knolselderij gerechten is “céléri rémoulade”, een Franse schotel die wij kennen als sellerie salade. Hiervoor wordt de knol geraspt en geblancheerd. Je kunt echter ook frietjes maken van de knol of hem gebruiken in stoofschotels en soepen. Rauw verwerkt in een salade vind ik hem zelf echter nog het allerlekkerst! Doe wat flinterdun gesneden plakjes knolselderij in een schaal en voeg daar citroensap (om verkleuren van het vruchtvlees tegen te gaan), verse peterselie, geroosterde walnoten, smal gesneden bleekselderij en bleekselderij blaadjes aan toe. Hussel alles goed door elkaar en strooi vervolgens wat Parmezaanse kaas of Pecorino over het geheel. Dan alleen nog een dressing van mosterd, olijfolie en (sherry)azijn en je hebt een heerlijk lunch-, voor- of bijgerecht!

Stadstuinieren 2016-01 – Tekst en fotografie: Stella Faber