Groene portretten: Rammenas

Rammenas (Raphanus sativus) is familie van de radijs, wat niet zal verbazen als je de groente hebt geproefd. Over z’n achtergrond is niet bijzonder veel bekend, er zijn in ieder geval een stuk minder archeologische bewijzen van gevonden dan van knoflook of aubergine!

“Een witte wortel met een ietwat scherpe smaak die in de winter wordt geoogst”

Wat men wel weet is dat er wilde varianten voorkomen in sommige delen van Europa en het westen van Azië. En in de “Capitulare de Villis”, een tekst uit ongeveer 771 na Christus, spreekt men over het kweken van radijs. Deze tekst was een soort handleiding voor koninklijke landgoederen in de tijd van Karel de Grote. Verder heeft Albertus Magnus (een in het huidige Duitsland geboren theoloog) in de 13e eeuw geschreven over het kweken van “radix” en het gewas omschreven als “een grote, lange, witte wortel met een ietwat scherpe smaak die in de winter wordt geoogst”. Het is dus mogelijk dat de rammenas, die goed past in deze omschrijving, de voorvader van onze kleine rode radijs is!

Er bestaan zomerrammenassen en winterrammenassen en beide zijn vrij makkelijk te kweken (om de een of andere reden heb ik met rammenas meer geluk dan met radijs). Ze hebben allebei wit vruchtvlees, maar waar de schil van zomerrammenas wit, roze, rood of bruin is, heeft de winterrammenas een zwarte buitenkant. Welke variant je ook kiest: rammenas houdt van losse, vochtvasthoudende grond. In kleigrond hebben ze moeite om een mooie, rechte pen te vormen. Zomerrammenas zaai je (buiten) vanaf begin maart en kun je al na ongeveer 6 weken oogsten. Winterrammenas zaai je vanaf half juni en oogst je aan het begin van de herfst. Deze wordt dan ook groter dan zomerrammenas. Voor beide geldt: een zonnige standplaats en voldoende water zijn zeer welkom.

In ons land wordt er (nog) niet bijzonder veel met rammenas gekookt, maar in Duitsland is de groente erg populair (ze noemen hem daar “Rettich”).


In ons land wordt er (nog) niet bijzonder veel met rammenas gekookt, maar in Duitsland is de groente erg populair (ze noemen hem daar “Rettich”). Om die reden ben ik dan ook op zoek gegaan naar een Duits recept en heb ik een “rammenas carpaccio met verse tonijnfilet” gemaakt. Voor 4 personen heb je het volgende nodig: 350 gram geschilde rammenas, 3 eetlepels limoensap, 6 eetlepels rijstazijn, 4 theelepels sojasaus, 3 eetlepels sesamolie, 7 eetlepels zonnebloemolie, 350 gram verse tonijnfilet, 4 eetlepels sesamzaadjes, radijskers (of tuinkers), zout, peper en suiker. De rammenas snijd je in flinterdunne plakjes en dompel je daarna een paar tellen onder in kokend water. In een schaal roer je limoensap, rijstazijn en sojasaus door elkaar en breng je het geheel op smaak met zout, peper en suiker. Vervolgens meng je er de sesamolie en 6 eetlepels zonnebloemolie doorheen. In deze marinade laat je de plakjes rammenas 30 minuten rusten. In de tussentijd rol je de tonijnfilet door de sesamzaadjes tot beide kanten bedekt zijn. Daarna verhit je 1 eetlepel zonnebloemolie in een pan en braad je de filet kort aan (1 tot 2 minuten). Vervolgens haal je hem eruit en snijd je hem in dunne schijven. Leg deze samen met de plakjes rammenas op een bord en garneer ze met radijs- of tuinkers. Een lekker recept!


Stadstuinieren 2015-06 – Tekst en fotografie: Stella Faber