Huitlacoche

Je kweekt lekkere suikermaïs en alles groeit lekker. Maar dan plots, midden in de zomer ontdek je iets vreemds. Gekke grijze gezwellen op de jonge kolven en op de stengels. Je zou van minder schrikken! Wat is dat? Bedreigt een geheimzinnige schimmel jouw heerlijke maïsoogst?

“Je oogst de dikke lichtgrijze korrels wanneer ze nog mooi en intact zijn”

Schimmel of paddestoel?

Ustilago maydis, of builenbrand, is een schimmel die voorkomt op zowat alle delen van de maïsplant. Vooral op de jonge kolven ontwikkelt de schimmel zich zeer sterk. Het lijkt alsof elke korrel explodeert tot een tiental keer zijn oorspronkelijke volume. De schimmel komt vooral voor bij relatief warm en afwisselend droog en vochtig weer. In onze zomers valt dat meestal ergens tussen midden augustus en begin september, vaak in de periode dat de eerste maïskolven zich beginnen te vormen.

Huitlacoche: Mexicaanse truffel

De schimmel is niet echt nieuw of onbekend, zelfs de Azteken en de Dakota-indianen kenden het verschijnsel als Huitlacoche of Cuitlacoche. Ze maakten van de nood een deugd en leerden vrij snel dat die schimmel perfect eetbaar was. Uiteindelijk is het niets anders dan een beetje een raar gevormde paddenstoel die groeit op de voedselreserve van de maïskorrel. En net als onze meer vertrouwde champignon kun je ze oogsten en bereiden. De wereldwijde interesse in traditionele voeding maakt dat huitlacoche stilaan bekend en zelfs speciaal gekweekt wordt. Als ‘Mexicaanse truffel’ of ‘Azteekse kaviaar’ is er in elk geval een gretige internationale belangstelling ontstaan.

Bijzondere oogst

Dus geen paniek wanneer een deel van je maïsoogst op deze wijze ‘verloren’ dreigt te gaan. Oogst deze bijzondere paddenstoel als extraatje uit je eigen tuin. De schimmels blijven tientallen jaren in de grond actief. Eenmaal in je tuin aanwezig kun je, mits de juiste weersomstandigheden, dus jaarlijks op zo’n bijzondere oogst rekenen.

Oogsten op het juiste moment

Uiteraard is de oogst erg seizoens- en weersgebonden. Huitlacoche kun je niet echt even gaan kweken. Het is dus vooral kwestie om je maïs tijdens de zomermaanden regelmatig te inspecteren. Je oogst de dikke lichtgrijze korrels wanneer ze nog mooi en intact zijn. Enkele dagen later barsten ze open en worden ze onsmakelijk en oneetbaar zwart. Wanneer je deze bijzondere oogst langer wil bewaren, kun je de kolven in hun geheel invriezen. Voor wie buiten het seizoen wil proeven, is huitlacoche door de groeiende belangstelling ook beschikbaar in blik.

Huitlacoche in de keuken

De culinaire beschrijvingen hebben het over een smaak ergens tussen paddenstoel en maïs, met een parfum van humus en bos met een gerookt aroma. Met de nodige aandacht én voor liefhebbers met een breed smaakpalet, is het een verrassende oogst voor een brede waaier aan toepassingen. Huitlacoche laat zich eenvoudig verwerken in soepen, sausen en stoofschotels. Je kunt ‘m net als champignons bakken in wat olie en de combinatie met tomaat, paprika, ui en bonen is perfect. Traditioneel wordt het op smaak gebracht met epazote (Chenopodium ambrosioides), een traditioneel Mexicaans kruid. Verder aangevuld met knoflook, pittige chilipepers en wat zure room vormt het een perfect Mexicaans gerecht.

Recept: Sopa de huitlacoche


Stadstuinieren 2018-02 – Tekst en fotografie: Peter Bauwens