Tomaten drogen

Ik heb het altijd al een beetje vreemd gevonden: waarom zou je een van de sappigste vruchten uit je tuin willen drogen? Natuurlijk zie je te pas en te onpas ‘gedroogde’ tomaten vermeld worden in allerlei populaire recepten. En drogen is nu eenmaal een prachtige manier om de oogst van de zomer extra lang te bewaren. Bovendien is de smaak van gedroogde tomaten, net als tomatenpuree, vaak nog intenser dan die van verse tomaten. Dus waarom niet? Maar hoe begin je eraan, aan zo’n eigen oogst aan gedroogde tomaten?

“Vergeet even dat verhaal van zongedroogde tomaten want onze herfstzon is niet sterk genoeg”

Structuur, smaak en kleur

De basis voor succes is de juiste tomaat. Er zijn letterlijk honderden variëteiten om uit te kiezen, maar wat we zoeken is een tomaat die van nature al geschikt is om te drogen. Dat wordt dus uiteraard geen sappige, maar eerder een stevige, droge tomaat met flink wat structuur in zijn vruchtvlees. Uiteraard eentje met een goede smaak, en waarom niet, ook een mooie kleur. Het oog wil tenslotte ook wat.

De juiste keuze

‘Droge’ tomaten vind je makkelijk bij de typische, langwerpige Italiaanse types. Veel Roma-tomaten zijn ideaal om te verwerken tot dikke sausen en dus ook bruikbaar voor ons doel. Maar in het rijke aanbod aan variëteiten zitten nog enkele opvallende uitschieters. De meest geschikte rode tomaat is ‘Dix Doigts de Naples’. Deze extreem langwerpige vruchten kun je overlangs doorsnijden zonder dat er ook maar iets van sap te voorschijn komt. Binnenin zit er enkel wat zaad en een stevige wand. Wil je een kleurrijke oranje tegenhanger, dan is ‘Orange Banana’ een goede keuze met een iets zoetere smaak maar dezelfde gewenste structuur. Voor geel kom je bij ‘Roman Candle’ terecht. Alle drie deze variëteiten kweek je net als alle andere tomaten. Ze verkiezen een standplaats onder glas of de bescherming van een folietunnel en geven in de nazomer een overvloedige oogst. Ze zijn uiteraard bruikbaar in salades en als basis voor saus en soep, maar vooral ideaal voor ons doel. Een van de voordelen van dit type tomaten is dat je ze rustig en zonder problemen wat langer aan de struik kunt laten hangen zodat je eventueel bijna de gehele oogst in één keer kunt plukken en verwerken.

Aan de slag

Oogst je tomaten, was ze onder de kraan en haal de kroontjes eraf. Snij ze overlangs open en leg de gehalveerde vruchten net niet tegen elkaar op een rooster. Vergeet even dat verhaal van zongedroogde tomaten want onze herfstzon is niet sterk genoeg om het droogproces snel en tot een goed eind te brengen. Een voedseldroger is ideaal; 5 tot 7 uur op 70°c is meestal voldoende. Gewoon in de oven lukt ook en reken hiervoor 3 tot 4 uur op 120°C waarbij je de oven op een kiertje laat staan om het vocht uit de vruchten te laten ontsnappen. Ideaal dus om de eerste kille herfstavond op te warmen. Met een beetje fantasie kun je ook experimenteren op een radiator van de centrale verwarming, maar zorg dat het snel gaat om schimmels te voorkomen.
De tomaten zijn klaar als ze droog en nog wat taai aanvoelen en de typische geur van tomatenpuree hebben.

Opvallend bewaren

Je kunt je ‘oogst’ direct na het drogen in een afgesloten pot bewaren, maar eigenlijk is het nog veel leuker om er wat extra’s mee te doen door ze in olie te bewaren. Neem enkele inmaakpotjes of hergebruik jampotjes en stop ze helemaal vol met de gedroogde tomaten. Voeg kruiden zoals tijm, rozemarijn, basilicum en oregano toe en vul dat aan met peperkorrels, grof zout, knoflook, laurier of koriander. Overgiet het geheel met een goede olijfolie tot alles netjes onder staat. Sluit af met een deksel. De droge vruchten nemen zo de olie en de smaakstoffen van de kruiden in zich op en op deze wijze ontwerp je een heerlijk samengesteld gerecht dat ruim een jaar houdbaar is, gewoon op kamertemperatuur.
Speel met verschillende kleur- en smaakstoffen en maak elk potje uniek. Zo’n potje is ideaal om ook midden in de donkerste wintermaanden even opnieuw te genieten van de smaak van de zomer en zo’n persoonlijk samengesteld potje boordevol smaak uit de tuin, is een uniek en een origineel cadeautje.

Stadstuinieren 2016-06 – Tekst en fotografie: Peter Bauwens