Groene Portretten: Bieten - Stadstuinieren
recept

Groene Portretten: Bieten

Over het kweken van bieten (Beta vulgaris) wordt weinig geschreven in de klassieke geschriften. De oudst overlevende verzameling van Romeinse recepten “Apicius” (waarschijnlijk samengevoegd in de late 4e of vroege 5e eeuw na Christus) geeft echter wel een recept voor het koken van bieten met honing. Onbekend was de groente dus niet, misschien alleen nog niet zo populair?

“De strepen verbleken helaas wel tijdens het koken en dus kun je deze biet beter jong en rauw verwerken”

Men vermoedt dat de gecultiveerde bieten zoals wij die nu kennen, maar ook de suikerbiet en snijbiet, allemaal afstammen van de strandbiet of zeebiet, een inheemse plant die in veel verschillende landen in het wild te vinden is. Van Engeland tot aan Azië.

Lange, vlezige wortels

De eerste gecultiveerde bieten zagen er heel anders uit dan de ronde bieten van nu. Ze werden in 1542 door de Duitse plantkundige Leonhart Fuchs in zijn boek “De Historia Stirpium” omschreven als lange, rechte, vlezige en zoete wortels. Misschien dat de biet “Red Crapaudine” (waarvan je de zaadjes o.a. bij Vreeken in Dordrecht kunt kopen) een beetje op deze eerste bieten lijkt.

De ronde biet zoals wij die nu kennen is een relatief jonge groente. In 1558 schrijft de Italiaanse dokter en naturalist Pietro Andrea Mattioli dat de Duitsers een rode biet ontwikkeld hebben met een opgezwollen, dikke wortel die lijkt op een raap. Waarschijnlijk was dit de eerste moderne biet. Toch duurde het nog even voor de biet echt geaccepteerd werd. Pas tegen het midden van de 18e eeuw was zij een gevestigde groente in moestuinen en keukens.

Bieten zaaien

Bieten zijn bijna overal te kweken. Zelfs in een kleine pot of bak. Het enige waar je op moet letten zijn slakken, die zijn namelijk dol op de jonge zaailingen en de bladeren. Je kunt ze de hele lente door zaaien. Geef ze losse, voedzame grond zodat ze goed kunnen groeien en houdt deze vochtig. Droge grond zorgt er namelijk voor dat de bieten taai worden, terwijl te veel water ze weer kan laten splijten en scheuren. Een gulden middenweg is dus belangrijk, zoals bij de meeste groenten.

Niet alle bieten zijn rood. Er zijn ook gele bieten. “Burpee’s Golden” bijvoorbeeld. Een hele mooi warmgekleurde biet van voor 1806. Ook zijn er rood met wit gestreepte bieten. Zoals “Chioggia”, een oud Italiaans ras van omstreeks 1840. De strepen verbleken helaas wel tijdens het koken en dus kun je deze biet beter jong en rauw verwerken in een salade. Dan komt ze beter tot haar recht.

Recept:  Oekraïense Borscht

Ik heb deze keer Oekraïense Borscht gemaakt, een kleurrijke maaltijdsoep die al tijdens de Middeleeuwen werd gegeten. Er bestaan veel varianten op dit recept. De soep is namelijk in meerdere landen populair en elk land geeft er weer z’n eigen draai aan. Zo bestaat er ook een Russische en een Poolse versie.

Dit is wat er bij mij in de pan ging: uien, knoflook, bieten, aardappels, wortels, rode kool, groentebouillon, olijfolie, laurierblaadjes, citroensap, tomaten, peper en zout. De soep smaakte de tweede dag nog lekkerder dan de eerste en serveer je met wat dille of peterselie en een beetje room. Een super gezond gerecht!

Stadstuinieren 2015-02 – Tekst en fotografie: Stella Faber

logo
Sluiten
close