Inmaken: Japanse stijl – Tsukemono

Tsukemono is het Japanse alternatief voor gefermenteerde groenten. De eenvoud van de Japanse kookstijl staat garant voor snelheid, smaak en kleur.

“Gebruik frambozen en rode shiso, vlierbessen, en rode kool voor extra kleur”

Geen wekenlang wachten op zuurkool of inmaakaugurken. Deze manier van inmaken vraagt even alle aandacht, maar het resultaat kun je al na enkele dagen, en soms al na enkele uren, proeven én genieten van deze heerlijke Japanse pickels.

Materiaal

Wat materiaal betreft kies je voor een glazen of geëmailleerde schaal en je hebt een bord en een gewicht nodig dat in die schaal en op dat bord past. Dat wordt dus even zoeken in de keukenkast. Er zijn speciale tsukemono persen in een eenvoudige plastic uitvoering (verkrijgbaar in de toko) maar je kunt natuurlijk ook een pot of schaal gevuld met water, als gewicht gebruiken.
Werk met materiaal dat eenvoudig schoon te maken en hygiënisch is.

Ingrediënten

Om in te maken Japanse stijl zet je vooraf alle ingrediënten klaar. Je kunt zowat alles wat je oogst gebruiken.

Alle koolsoorten, paksoi, wortelen, ui, stengelui en prei, komkommer, romeinse en ijsbergsla, stengelsla, radijs en raap, vormen de voornaamste ingrediënten. Dat kun je combineren met fruit zoals appel, peer, kersen, abrikozen en bessen… Je mag verder aanvullen en combineren met kruiden zoals rode en groene shiso, scherpe en zoete pepers, frambozen, bramen, vlierbloesem, vlierbessen en gedroogde zaden van komijn, dille, peper en koriander…. maar eigenlijk moet je vooral leren om je fantasie te gebruiken.

Natuurlijk horen er nog enkele typische basis ingrediënten bij zoals grof zeezout, (rijst)azijn, en rijst- of ahornstroop. In Japan worden er nog enkele fijne stukjes, of dunne schijfjes gember aan toegevoegd en enkele stukken kombu (zeewier) maken het proces helemaal af.

Structuur en kleur

Zoals bij veel Japanse en Oosterse bereidingen is structuur en kleur erg belangrijk. Kies dus voor ingrediënten met voldoende stevigheid en gebruik vruchten en kruiden zoals frambozen en rode shiso, vlierbessen, cassis en rode kool voor extra kleur. Je kunt tsukemono maken van één enkel ingrediënt met één kruid in één kleur, of je kunt gaan voor een bonte combinatie van 2 tot drie groenten met daarbij een hele reeks smaakmakers.

 

Zo maak je tsukemono:

  • Snijd alle ingrediënten die je wilt gebruiken in kleine stukjes, reepjes of schijfjes.
  • Doe alles in een kom of schaal en meng dit met je handen intensief met grof zout. Je gebruikt 1 theelepel zout voor 250 gram gemengde groenten.
  • Duw de ingezouten groenten stevig aan.
  • Overgiet het geheel met een mengsel van 4 eetlepels rijstazijn en 2 eetlepels zoetstof (rijststroop, ahornstroop, honing, agavestroop).
  • Sluit het groentemengsel af met een diep bord of zet een glazen pot op de groenten.
  • Plaats een gewicht bovenop en kijk alles na een tiental minuten nog even na. Het vocht dat na het pekelen komt boven drijven hoort tot net boven de groenten te staan. Zorg dat je kom of schaal niet overloopt.
  • Laat de bereiding minimaal een half uur, maar beter 3 uur of hooguit drie dagen op een koele plaats in de keuken staan.

 

Mooie combinaties:

  • Rode kool – appel – gember
  • Komkommer – stengelsla – groene shiso – vlierbloesem
  • Daikon – abrikoos  – gember
  • Wortel – komkommer – dille

 

Knapperig en zoet-zuur of zacht en intens zuur

Het versnijden van de groenten zorgt ervoor dat het zout en daarna de azijn en het zoetmiddel diep in de groenten kunnen doordringen. De druk versnelt het hele proces. Enkele uren inwerken zorgt voor een knapperige structuur en een fijne licht zoet-zure smaak. Langer inwerken (12 uur, één nacht of 2 tot 3 dagen) geeft een zachtere structuur en een meer intense zure smaak. Het eindresultaat kun je in een schone glazen pot met afsluitdeksel, enkele weken in de koelkast bewaren. Zorg dat je bereiding altijd onder een laagje vocht met azijn en zoet-zuur oplossing blijft staan.

Tsukemono eten en serveren

Haal voor het gebruik een kleine hoeveelheid groenten uit de schaal of pot en druk ze even aan zodat het meeste vocht eruit is. Serveer tsukemono in kleine hoeveelheden in schaaltjes en gebruik het als smaakcontrast tussen andere groenten, rijst en bereidingen. Je kunt nog wat witte, bruine of zwarte sesamzaadjes en gesnipperde eetbare bloemen zoals vlierbloesem, bernagie, dille- en korianderbloemen of Oost-Indische kers op het laatst toevoegen.

 

Stadstuinieren

Tijdschrift voor de kweker
Voor balkon, dakterras of moestuin

Jaarabonnement vanaf € 22,50

Stadstuinieren 2017-03  Tekst en fotografie: Peter Bauwens