Wildplukken: Judasoren

Er is een tijd geweest dat ik elke zondag een bakje Chinees ging halen. Standaard een wokgerecht met groenten en kip erin. Maakte niet uit of het nu Tjap Tjoi was of een ander gerecht. Groenten, ik ben er dol op. Maar niet alle groenten kon ik in de eerste paar bakken Chinees benoemen. Bamboescheuten waren in de jaren ’80 toch iets nieuws. Taugé kende ik vanuit mijn Indische achtergrond. Maar wat waren dan die rare, soms paars-zwarte slierten in de Tjap Tjoi? Jaren later kwam ik er achter dat het paddenstoelen waren. Gedroogde Chinese boom-oren. En wat blijkt: die groeien ook in Nederland. Net een andere naam, maar van dezelfde familie. Wij noemen ze Judasoren.

“Deze paddenstoel wordt vooral gebruikt in Aziatische gerechten”

De naam Judasoren komt van het verhaal dat Judas Iskariot zijn kameraad Jezus voor een paar goudstukken had verraden aan de Romeinen. Daar kreeg hij zo veel spijt van dat hij zichzelf aan een boom heeft verhangen. Tijdens dat verhangen bleef een van zijn oren aan een tak van de Judasboom hangen. En sindsdien groeien er oren aan de taken van de Judasboom.

Nu hebben wij geen Judasboom, maar is de vlierboom de gastheer van deze paddenstoel. Want Judasoren zijn namelijk eetbare paddenstoelen. Niet de smakelijkste, want ze hebben amper smaak. Maar wel de paddenstoel met de meest ‘bite’, want daar houden de Chinezen dan weer heel veel van. Mondgevoel!

Judasoor

Auricularia auricula-judae

  • Gelatineachtige zwam uit de familie Auriculariaceae
  • Groeit vaak in bundels uit vlier- of beukenhout
  • Groeit in de vorm van een oor
  • De kleur is bruinroodachtig
  • De oorschelp kan geaderd zijn
  • Smaak is neutraal
  • De hoed kan tot 10 centimeter groot worden

 

Waar te vinden

Algemeen op vlierbomen, beukenbomen en soms op andere loofbomen.

Seizoen

Het hele jaar door, mits het niet vriest. Ook als het vriest, kun je ze nog vinden. Ze zien er dan vaak verschrompeld uit. Ook bij droog weer verschrompelen ze tot kleine friemmeltjes aan de takken van de vlier. Leg ze in water en ze zwellen weer gewoon op tot oorproporties.

Gebruik

Deze paddenstoel wordt vooral gebruikt in wokschotels, Aziatische gerechten en in stoofschotels. Droogt goed in en kan dan als poeder worden vermalen. Dit poeder neemt veel vocht op, waardoor het opzwelt in een gerecht. Maar je kunt het ook in oerhollandse stoofschotels als draadjesvlees verwerken.

Te verwarren met

Met niets te verwarren. De oren op een vlier kan je niet over het hoofd zien.

Bijzonderheden

Als de bladeren van de bomen zijn, kun je deze paddenstoelen het beste zoeken en spotten. Ze zijn praktisch het hele jaar door te vinden, maar in de winter zijn ze het beste zichtbaar. Erg smakelijk zijn ze niet; ze bevatten gewoon weinig smaak. Maar het is een welkome paddenstoel in deze periode van schaarste in het wildplukken.

In het Engels heet deze paddenstoel Wood-ear, of in het Chinees 木耳 (pinyin: mù ěr, “boom-oor of “bos-oor”), in het Japans heet hij weer anders namelijk キクラゲ (Japans: “ki-kurage”, leterlijk “bos-kwal of boom-kwal op zijn gelijkenis met de kwallen uit de zee.

Zoals ik al schreef, leerde ik als kind deze paddenstoel kennen door mijn zondagse hap bij de Chinees. Ze zitten negen van de tien keer verstopt in de tjap tjoy. Het gaat de Chinezen niet om de smaak van de paddenstoel, maar meer om de structuur. Het mondgevoel! Hieronder daarom twee andere Chinese varianten waarin judasoor is verwerkt.


Op Chinese wijze gemarineerde judasoren

Ingrediënten:

  • 2 eetlepels judasoor (zo dun mogelijk gesneden, lange reepjes)
  • 1 theelepel zout
  • 1 eetlepel sterk gereduceerde kippenbouillon
  • 2 theelepels lichte sojasaus
  • 2 theelepels sesamolie
  • 3 theelepels azijn
  • 2 kleine rode pepertjes (optioneel) of 1 kleine wortel (voor de kleur)
  • 2 sjalotten, in dunne ringen gesneden

Werkwijze:

  • Was de judasoren goed en snijd ze in dunne reepjes
  • Kook de reepjes ongeveer 3 minuten en zet ze apart
  • Snijd de kleine rode pepers in schijfjes en de wortel in reepjes
  • Meng zout, kippenbouillon, sojasaus, sesamolie en azijn samen tot een dressing
  • Meng de dressing door de judasoren en laat een half uurtje marineren

Serveer als bijgerecht bij witte rijst, met bijvoorbeeld gefrituurde kip en een groente-wokschotel.

 


Chinese soep met judasoren en winterpostelein

Ingrediënten

  • 400 gram gewassen winterpostelein
  • 1 vers blok tofu
  • 60 gram varkenshaas
  • ½ kopje bamboescheuten in dunne reepjes
  • 2 eetlepels in reepjes gesneden judasoren
  • 5 in repen gesneden shiitake
  • 1 handjevol gedroogde lelieknoppen (bij de toko te vinden)
  • 6 dl kippenbouillon
  • 1 theelepel zout (of naar smaak)
  • 1 theelepel kristalsuiker
  • 2 eetlepels sojasaus
  • 2 eetlepels rode rijstazijn, witte rijstazijn of rode wijnazijn
  • 1 theelepel sesamolie
  • 1 eetlepel maïzena, opgelost in ¼ kopje water
  • 1 losgeklopt ei
  • 1 lenteuitje, fijngehakt
  • witte peper naar smaak
  • Hot chili-olie, naar smaak (optioneel)

Marinade:

  • 1 theelepel sojasaus
  • ½ theelepel sesamolie
  • 1 theelepel tapioca zetmeel (of maïszetmeel)

Werkwijze:

  • Snijd het varkensvlees in dunne plukjes en reepjes. Meng de marinade-ingrediënten en marineer het varkensvlees gedurende 20 minuten.
  • Week de gedroogde lelieknoppen in heet water, 20 minuten tot ze zacht zijn. Snijd de harde uiteinden ervan af.
  • Breng de kippenbouillon aan de kook.
  • Voeg de bamboescheuten, alle paddenstoelen en de lelieknoppen toe.
  • Snijd de tofu in dobbelsteentjes van 1,5 cm en voeg de gesneden tofu toe; breng opnieuw aan de kook en doe het gemarineerde varkensvlees erbij.
  • Voeg zout, suiker, sojasaus en azijn en sesamolie toe.
  • Test de bouillon op smaak en pas de smaak indien gewenst nog een beetje aan.
  • Meng de maïzena met wat water. Giet langzaam het maïzenamengsel al roerend door de soep.
  • Breng de soep weer aan de kook; zodra de soep kookt, haal je de bouillon van het vuur.
  • Roer nu het losgeklopte ei door de bouillon en roer goed door zodat het ei in slierten uiteenvalt.
  • Breng op smaak met lente-ui, witte peper en eventueel wat druppels chiliolie.