Kweken en oogsten

Belgische Saffraan: Saffraan kweken en oogsten

Morkhoven staat sinds enkele jaren bekend als de plek waar het rode goud geteeld wordt. Marc en Linda zijn de bezielers achter Belgische Saffraan en zijn dan ook dagelijks in de weer om iedereen te laten proeven van dit fantastische product. Proef gerust even mee van hun harde werk.

“om 1 gram saffraan van goede kwaliteit te krijgen moet je zo’n 200 bloemen plukken”

Hoe zijn jullie begonnen met het telen van Belgische Saffraan?

Linda: ‘Dat moet ongeveer 35 jaar geleden zijn. Toen stonden Marc en ik samen in het onderwijs. We waren beide van opleiding leerkracht. Toen ik een kind kreeg is Marc zelfstandig sportclubuitbater geworden en combineerde hij dat met een job in de bouwsector. Niets wees erop dat we ons enkele jaren later in de wereld van de krokussen zouden bevinden.

Op een dag kreeg hij vanuit het niets hartproblemen. We zagen maar één oplossing en dat was zo snel mogelijk verhuizen naar een plek waar we onze longen vol verse lucht konden zuigen. Ver weg van de ring van Borgerhout en de E313 Die plek was Morkhoven. Toch één van de beste beslissingen die we op dat moment hadden kunnen maken.

Oorspronkelijk gingen we enkel voor een B&B maar in 2012 zijn we dan toch gestart met saffraan kweken. De grond hier is echt fantastisch. Of hebben we door vele inspanningen in elk geval fantastisch gemaakt. Zo kon Marc zich volledig uitleven en experimenteren in de moestuin. Eén van die experimenten waren 1000 bollen saffraan. Die gingen op een mooie dag de grond in en zijn nu ons leven. Dat had ik 10 jaar geleden nooit durven voorspellen. Het begon eigenlijk allemaal met één klein artikel in de krant over Belgische Saffraan en plots kregen we veel aandacht van de media en werd er lovend over ons geschreven.’

Tips om zelf saffraan te kweken

Droge voeten en geen bovenburen zijn de belangrijkste! Zorg dat ze nooit lang te nat staan door ze op een helling of een heuveltje te planten waar het water makkelijk weg kan. Hou bovendien alles goed onkruidvrij. Onkruid gaat met veel voeding en vocht lopen die essentieel zijn voor de krokussen. Goed doorlatende grond is ook belangrijk en niet te veel dierlijke mest. De bollen mogen ook best diep de grond in. Zo maken ze langere stengels aan en krijg je grotere stampers. En daar doe je het uiteindelijk voor. Uiteraard zijn pesticiden en chemische hulpmiddelen uit den boze. En volle zon. Daarin zijn ze net als mensen, ze houden al eens van een dagje zon. Als je al deze tips toepast, ben je al aardig op weg naar je eigen saffraan.

Crocus sativus Linnaeus planten en oogsten

De bloemen van de saffraankrokus zijn steriel. De saffraankrokus vermeerdert zich vegetatief via de bloembollen. Elke bloem heeft 1 rode stamper die vertakt in meestal 3 draadjes en heeft ook 3 gele meeldraden.

In juli/augustus plant je de bollen 10 – 20 cm diep en 10 cm uit elkaar op een zonnige plek in goed doorlatende grond.
Plant de bollen op een helling of een heuvel zodat ze nooit met hun voeten in het water staan.
Houd de grond onkruidvrij en voorzie de grond van wat dierlijke mest.
Pluk de rode stampers vroeg op de dag, vanaf midden oktober, soms tot december.
Oogst de saffraan door de stampers voorzichtig, net boven het lichte gedeelte, uit de bloemen te knippen.
Saffraandraden kun je drogen in de oven op 40 graden.
Bewaar de saffraandraden op een koele, donkere plek.
Saffraan kan je 4 tot 5 jaar bewaren, daarna verliest het zijn fijne smaak. Je kunt de saffraan dan nog wel gebruiken als kleurstof.

Het juiste plukmoment

Het enige waar je daarna nog invloed op hebt, is het plukmoment. Saffraan plukken moet je vroeg in de ochtend doen. Wanneer je ’s avonds plukt merk je meteen het verschil in kwaliteit. Weet je trouwens hoeveel bloemen je moet plukken om 1 gram saffraan van deftige kwaliteit te krijgen? Om en bij de 200 bloemen. Het is dus best een arbeidsintensieve plant op het moment dat je moet oogsten. De return in hoeveelheid mag dan niet zo groot zijn, de return in smaak maakt dat dubbel en dik goed. De legende wil trouwens dat je elk jaar de eerste bloem moet laten plukken door een maagd. Zo vermijd je een mislukte oogst. Dat mag dan misschien belachelijk klinken, maar in 2016 hebben we dat één keer niet gedaan en toen was de oogst rampzalig.

Waar je helemaal geen invloed op hebt, is het weer. Dat heeft een enorm grote kwaliteit op saffraan. De droogte en de warmte houden de bloei van krokussen in bedwang. Het is pas wanneer het kouder wordt, dat de krokus zijn bloem en zijn rode hart prijsgeeft. Niet helemaal abnormaal natuurlijk. Maandenlang doet de bloem er alles aan om zich voort te planten. Wanneer er dan plots koude is, slaagt de krokus in paniek en produceert op korte tijd een fantastische bloem met rode stampers.

Saffraan in de keuken

Kenmerkend voor saffraan is dat de smaken met de jaren complexer worden, net zoals een goede wijn zeg maar. Maar dan wel eentje met een houdbaarheidsdatum. Vier tot vijf jaar maximum kun je de stampers bewaren. Daarna verliezen ze een hele hoop van hun kwaliteiten. Bovendien zijn ze ook veel te lekker om lang te bewaren.

Saffraan is ook niet het makkelijkste ingrediënt om mee te werken omdat het vaak verkeerd gebruikt wordt. Niet enkel door hobbykoks maar ook door professionele chefs. Saffraan heeft namelijk veel tijd en vocht nodig om volledig tot zijn recht te komen.

Gedroogde saffraan moet weken

Wanneer saffraan wordt gedroogd, verliest de stamper tot 80% vocht. Zodra ze opnieuw in vocht worden gelegd, geeft de stamper alle smaak af aan dat vocht. Voor het maken van rijstpap bijvoorbeeld laat je drie stampers per persoon een dag van tevoren weken in wat melk. Gebruik daags nadien tijdens de bereiding deze melk in je rijstpap en je zal zien wat een smaakverschil dat geeft. Hetzelfde voor mosseltjes in saffraan. Ook hiervoor laat je de stampers minstens 24 uur weken in witte wijn die je daarna bij de mosselen giet. Klinkt goed, hé? Laat alleen al die rijstpap een reden zijn om zelf saffraan te kweken!

Recept: Rijstpap met saffraan