Op stap met: De Onkruidenier

Geert Groffen

Is het in het buitenland de normaalste zaak van de wereld om eetbare producten direct uit de natuur te halen – paddenstoelen, kruiden, groenten, vruchten – in Nederland is het tegenovergestelde het geval. ‘Het is zelfs jarenlang verboden geweest’, legt Jonmar van Vlijmen uit. Samen met Ronald Boer startte hij twee jaar geleden De Onkruidenier, een initiatief om op creatieve en onderzoekende wijze de wilde eetbare planten uit de natuur een nieuw imago te geven. Tijdens een wandeling door het Amsterdamse Westerpark laat hij ons zien hoe eetbaar dit stadspark eigenlijk is.

‘In de Nederlandse mentaliteit zie je terug dat het heel ongebruikelijk is om eetbare planten in het wild te plukken’, legt Jonmar uit. ‘Er wordt vaak gevraagd of het wel mag, mensen zien het toch een beetje als stout, lijkt het. Maar het plukken van niet-beschermde planten mag zeker, al is het wel belangrijk je aan een paar regels te houden. Die regels bespreken we ook altijd als eerste als we met een groep op pad gaan. We raden aan om echt alleen maar te plukken als je honderd procent zeker bent van wat je plukt. Verder vragen we mensen alleen te plukken wat ze zelf op dat moment nodig hebben en kunnen verwerken. Het is zonde om teveel te plukken en daarna planten of bloemen weg te moeten gooien. Ook vragen we om zo mogelijk de wortels te laten staan. Bij de planten waarvan je juist de wortels eet of gebruikt kan dit natuurlijk niet, maar in de andere gevallen wel. En niet onbelangrijk: gaat er iets mis, bel dan meteen de eerste hulp. Het kan gebeuren dat je tóch een verkeerde planten- of zwammensoort gegeten hebt, en dat kan heel gevaarlijk zijn.’ In bijvoorbeeld centraal, midden of oost Europa is het wat dat betreft beter geregeld dan in Nederland, en dat heeft alles te maken met het feit dat wildplukken daar veel meer onderdeel van de cultuur uitmaakt. Paddenstoelen kun je in Frankrijk bijvoorbeeld bij de drogist laten testen, zodat je altijd zeker weet dat je de juiste soort hebt. ‘Met de komst van de gastarbeiders in Nederland zag je in de jaren tachtig steeds meer Surinamers, Turken en Marokkanen wildplukken. In 2002 is er de nieuwe Flora- en faunawet, die wildplukken gedoogt. Gelukkig maar. Inmiddels zie je ook in Nederland een toenemende belangstelling voor oogsten uit de natuur. Zo zijn er in Almere verschillende plukzones aangegeven, waar je heerlijke walnoten uit de bomen kunt schudden en waar allerlei kruiden groeien die je zo mee mag nemen.’

Wilde Marjolein; de lekkerste pesto maak je met deze Nederlandse oregano.
De paarse bloemen van de Veldsalie, minder krachtig dan de huis-tuin-en-keukensalie.

Op ontdekkingstocht

Het idee voor De Onkruidenier ontstond toen Jonmar – opgeleid als landschapsarchitect en kunstenaar – Elseviers Wilde groenten, vruchten en kruidengids, die hij ooit van zijn oma geërfd had, terugvond tijdens een verhuizing. Zijn oma had er nog allerlei notities in gemaakt, iets wat het boekje extra bijzonder maakt. Door te lezen ontdekte hij dat de natuur vroeger als een soort supermarkt gebruikt werd. ‘Er werd zo anders met de natuur omgegaan dan nu. Het was voor mij en mijn partner een ware eye-opener waar we zo enthousiast van werden dat we steeds meer gingen uitproberen en op steeds meer plekken op ontdekkingstocht gingen. Het ene na het andere product uit de supermarkt verdween uit ons huis en maakte plaats voor zelfgemaakte middeltjes. Zoals zeep, tandpasta, thee, pesto en likeurtjes. Het werd een steeds groter onderdeel van ons leven en op een gegeven moment wilden we daar meer mee. Samen met Ronald Boer heb ik toen De Onkruidenier bedacht, met als doel om (on)kruid weer een waardevolle betekenis te geven in onze maatschappij. Dat doen we vanuit een artistieke en onderzoekende hoek, en daarin onderscheiden we ons wel van andere wildplukinitiatieven in het land. We leggen verbanden tussen de historie van een gebied, evolutie, biologie en kunst. En alles wat zich daartussen en omheen bevindt. Daar leren we ontzettend veel van en raken we telkens weer enorm door geïnspireerd.’

Likeur, limonade en thee

Tijdens de wandeling heeft Jonmar een soort moderne knapzak over zijn schouder hangen. Deze heeft alles in zich wat je als Onkruidenier onderweg nodig kunt hebben; een grote zak voor alles wat je onderweg plukt, een snoeischaartje, een spuitfles gevuld met water en een schepje. Wie met Jonmar wandelt, gaat ineens heel anders naar de omgeving kijken. Alles waar je normaal gesproken zonder na te denken aan voorbij loopt, daar staat hij even bij stil. De blaadjes van madeliefjes die zo lekker smaken in een salade, de weegbree die door erop te kauwen helpt tegen kiespijn, of de jonge smalle weegbree die het ook prima in de salade doet. Jonmar blijkt ook verzot op het maken van bijzondere drankjes. Van gedroogde lindenbloesem trekt hij bloemige thee, met jonge beukenbladeren maakt hij een beukenbittertje, van de gele bloemblaadjes van paardenbloem maakt hij limonadesiroop – ‘zó ontzettend lekker, echt een van mijn favorieten’ – en rozenbottelblaadjes zet hij een nacht lang op wodka, waardoor een bloemige lichtroze likeur ontstaat. Zodra Jonmar begint te praten, houdt hij eigenlijk niet meer op. Alles in het park lijkt eetbaar en groeit in overvloed. We proeven van de bloemblaadjes van de daglelie. Ze smaken heerlijk zoet. ‘De knoppen kun je inleggen zoals dat met kappertjes ook gebeurt, maar je kunt ze ook goed wokken bijvoorbeeld. Echt heerlijk. En dit hier met de paarse bloem is veldsalie. Die is iets minder krachtig dan de huis-tuin-en-keukensalie en ik gebruik hem niet om mee te koken, maar maak er tandpasta van. Als je de blaadjes vermaalt en vermengt met baking soda, kokosboter en een beetje zuiveringszout heb je een pasta die je tanden reinigt. Minder fris qua smaak dan gewone tandpasta, maar véél gezonder. De fluor die in tandpasta zit is giftig, eigenlijk bizar dat we daar onze tanden mee poetsen.’ Even verderop vervolgt het wandel- en fietspad zijn weg langs een veld vol wilde bloemen en planten. ‘Wat je hier in enorme hoeveelheden ziet is wilde marjolein. Dat heeft een rijke, ietwat pittige smaak waar je van alles mee kunt in de keuken.’

Kliswortel, de penwortel is een veelgebruikte groente in Japan.
Mierikswortel, vers uit het park.

Proeven en onderzoeken

Van alles wat we onderweg kunnen eten zijn het volgens Jonmar júist de bloemen die extra gezond voor je zijn. ‘De bloemen ontstaan wanneer de plant zich klaarmaakt voor de voortplanting. Daarom gaat alle energie naar de bloem toe; dus als je die eet, krijg je alle belangrijke vitaminen en mineralen binnen.’ Tijdens het proeven en onderzoeken heeft Jonmar nog iets ontdekt. ‘Elke plant heeft een uniek DNA, vergelijkbaar met mensen. Dat zorgt ervoor dat niet twee planten van dezelfde soort exact hetzelfde smaken. En ook de stoffen die in een plant zitten, verschillen daarom. Gebruik je dus bijvoorbeeld de bast van een schietwilg tegen de hoofdpijn of Sint Janskruid tegen depressie, dan weet je nooit precies hoeveel je van deze plant nodig hebt om genoeg werkzame stoffen binnen te krijgen. Wij zijn nu aan het kijken in hoeverre mensen nog wat van planten kunnen leren. Planten hebben zich altijd goed aan weten te passen aan hun veranderende omgeving; wij proberen uit te zoeken in hoeverre wij mensen ook op deze manier evolueren. Het komt erop neer dat we vanuit allerlei invalshoeken naar de natuur om ons heen kijken en vragen blijven stellen die we vervolgens met hulp van experts proberen te beantwoorden. Regelmatig organiseren we activiteiten waarin we onze onderzoeken samen met andere geïnteresseerden gaan uitvoeren en met elkaar de natuur ingaan om te proeven.’

 


Recept voor Parkpesto

door de Onkruidenier

Het hele jaar door zijn er wilde planten te vinden waarmee een pesto te maken is. Je kunt eindeloos variëren door verschillende soorten planten, noten, kazen en oliën te gebruiken. De van oorsprong Italiaanse pestosaus bestaat uit olijfolie, basilicumblaadjes, knoflook, zeezout, pecorino en/of Parmezaanse kaas, en pijnboompitten. De ingrediënten worden in een vijzel fijngemalen. Vandaar de naam ‘pesto’; dit betekent namelijk ‘gestampt’.

Hoe maak je Parkpesto?

Werkwijze:
Pluk jonge groene blaadjes van wilde marjolein, zevenblad, brandnetel en/of hondsdraf. Was de wildpluk en laat de blaadjes een kwartiertje staan in water met een scheutje natuurazijn. Spoel daarna de azijn van de blaadjes af, dep ze een beetje droog en hak ze fijn. Nu kun je een pesto gaan maken door de fijngehakte blaadjes, olie, kaas en noten naar keuze in een vijzel te mengen. Je kunt je pesto op smaak brengen met peper en zout, knoflook en citroen.

Verhoudingen:
1 handje wildgeplukte blaadjes
50 gram fijngehakte nootjes naar keuze
40 gram geraspte kaas (wat je nog in je koelkast hebt liggen)
75 ml olijfolie


Stadstuinieren 2016-05 – Tekst en fotografie: Marike Ooms