Waterkefir uit de tuin

‘traditioneel wordt kefir onder vrienden doorgegeven, samen met recepten en handige tips’
Thee en sap uit eigen tuin is natuurlijk heerlijk. Maar wat dacht je van een bruisende limonade of een sprankelende champagnedrank van eigen teelt. En dan hebben we het niet over ingewikkelde technieken of wekenlang geduld. We praten over een drinkbaar resultaat na amper één week. Zoiets kan enkel met Kefir.
Wat is Kefir?
Kefir vond zijn oorsprong bij de moslimbevolking van het noordelijke Kaukasusgebergte en wordt beschouwd als een geschenk van Mohammed. De oorspronkelijke kefirkorrels werden bewaard in lederen zakken met melk. Door ze overdag in de zon te hangen en ‘s nacht binnen te brengen bleven ze warm en veranderde de melk in een koolzuurhoudende gefermenteerde drank.
Er zijn twee verschillende types van kefir met verschillende kefirkorrels. Allereerst is er de melkkefir. Melkkefir heeft witte sponsachtige korrels, bij waterkefir zijn die kristalachtig transparant.
Voor beide types van kefir gebruik je ongeveer dezelfde techniek. Twee eetlepels korrels is voldoende om te starten met een liter melk of een liter water. De melkkefirkorrels zullen de melk na vierentwintig uur omzetten tot een yoghurt-achtige koolzuurhoudende friszure melkdrank. De korrels zelf hebben een sponsachtige structuur die als moedercultuur gevormd worden door specifieke melkzuurbacteriën (lactobacillus caucasicus) en levende lactosegistcellen. Ze nemen de suikers uit de melk op, maken de melk beter verteerbaar en groeien elke keer ook een beetje aan.
Waterkefirkorrels worden gevormd door polysacchariden die door glucose met elkaar verbonden zijn. Klinkt allemaal ingewikkeld maar net als bij de melkkefir gaat het over een natuurlijk proces, vergelijkbaar met de bereiding van zuurkool, waarbij een symbiose van melkzuurbacteriën en gisten zorgen voor een uniek resultaat. Omdat water geen ‘voeding’ bevat voor de gisten wordt er zoetstof of zoet gedroogd fruit toegevoegd.
Melkkefir is een heerlijk dorstlessende drank, ideaal zo puur zonder verdere toevoegingen. Dus om de oogst uit je tuin te gebruiken werk je met waterkefir.
Kefirkorrels kun je niet even gaan kopen in de winkel op de hoek. Wie kefir maakt merkt dat de korrels elke keer een flink stuk aangroeien. Na een paar weken heb je al snel te veel korrels en traditioneel wordt kefir onder vrienden en kennissen doorgegeven. Samen met ervaringen, recepten en handige tips.
De kefirkorrels groeien bij elk gebruik. Het is de bedoeling om de korrels na elke bereiding opnieuw te gebruiken. Na enkele bereidingen heb je al snel een dubbele hoeveelheid. Dan is het tijd om korrels uit te delen.
Wanneer je de korrels even niet gebruikt, bewaar je ze in water en wat zoet, in een afgesloten pot in de koelkast.
Zorg in het hele bereidingsproces voor voldoende hygiëne. Spoel de korrels grondig, gebruik zorgvuldig gewassen schalen, potten en zeven, zodat het kefirproces perfect verloopt. Wanneer de kefir vies of onaangenaam ruikt, gebruik je die niet meer maar start je gewoon opnieuw. Een lekkere waterkefir bereiden vraagt een beetje oefening en regelmaat, dus laat je niet ontmoedigen wanneer het niet meteen perfect lukt.
Het mooie van waterkefir is dat je er eindeloos mee kunt experimenteren. Heb je eenmaal wat ervaring opgebouwd met het basis recept, dan kun je op zoek gaan in de tuin voor meer variatie. Omdat je de smaak van de kefir zelf samenstelt kun je er ook makkelijk extra’s aan toevoegen. Zo kun je bloemen en kruiden toevoegen voor extra aroma’s. Met vlierbloesem, verveine, munt, citroentijm, rozenblaadjes of scharlei die je als extra’s toevoegt, krijgt elke bereiding een uniek parfum en extra smaak.
Enkele stukken vers fruit geeft weer een ander resultaat. Neem gewoon een handvol frambozen, moerbeien, aardbeien, vlierbessen, bramen of kweepeer en voeg die toe. Niet alle vruchten geven makkelijk hun zoete smaak of opvallende kleur vrij. Soms moet je ze vooraf even kneuzen. Of je kunt in plaats van water ook puur vruchtensap gebruiken als basis voor vruchtenkefir. Je zelf-geperste appel- of druivensap vorm je zo in 48 uur om tot een bruisende fruitdrank. Wat bij klassieke wijn en champagne maanden van geduld en zorgvuldig bewerken en aandacht vraagt speel je zo klaar in 48 uur. Gewoon in de keuken of de huiskamer.
Maak elke keer opnieuw van waterkefir iets bijzonder. Hou rekening met een evenwicht tussen zoet en zuur. Stel aan de hand van de seizoenen en van je tuin met bloemen, kruiden en vruchten een unieke compositie samen. En laat het geheel als iets speels en een beetje magisch 48 uur staan parelen. Een kuur van enkele weken na elkaar dagelijks een of twee glazen waterkefir zorgt voor een vitaliserend effect en geeft je volop energie. En je serveert telkens een heel unieke drank, net als een boeket, helemaal zelf samengesteld met je tuin als basis.
Zelf plantaardige melk maken
Recept: Walnotenpasta
Groene geheimen: Erwtenscheuten
Experimenten met een strobaalmoestuin
Stadstuinieren 2015-03 Tekst en fotografie: Peter Bauwens
Abonneer je vandaag nog op Stadstuinieren. Het leukste tijdschrift met 100 pagina’s bomvol tips voor de urban gardener. Indoor, balkon, dakterras of moestuin.
Meld je ook aan voor een maandelijkse inspiratienieuwsbrief in je mailbox!